Mein Roggenmischbrot 70/30

Durch einige Rezepte und viele Backexperimente hat sich dieses Rezept herauskristallisiert. Es ist ein sehr leckeres Brot entstanden. Einige Probleme, wie ich finde, müssen aber noch abgestellt werden. Am meisten ärgern mich die Krustenrisse im unteren Drittel des Brotes.

Sauerteig ( TA 180 )

295gRoggenmehl Type 1150
235gWasser (40°C)
100gAnstellgut / ASG
   

Nach dem Verrühren der Zutaten wieder 100 g abnehmen und für das nächste Backen in ein Schraubglas geben. Mit locker aufgeschraubten Deckel das Glas für 4 - 6 Stunden reifen lassen. Dann Deckel zuschrauben und das Glas in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig - Zutaten vermischen und mit Plastik - oder Frischhalte - Folie abdecken, bei Raumtemperatur für ca. 18 - 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig ( TA 160 )

530gSauerteig
440gRoggenmehl Type 1150
315gWeizenmehl Type 1050
395gWasser (40°C)
20gSalz
8gfrische Hefe (optional)
   

Zubereitung :

Für den Hauptteig den Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser verrühren bis sich der Sauerteig gut vermischt hat. Das Salz mit dem Mehl vermischen und das Mehl langsam unterrühren und verkneten.

Den Teig für ca. 45 - 60 min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschliessend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 45 - 60 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen.

Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen und mit aufheizen.

Brot auf den Backstein einschiessen und die Backofentür sofort schliessen. Wichtig für die Bräunung der Kruste die Temperatur erst nach 5 - 10 min. auf 200°C runterdrehen (je nach Geschmack). Das Brot mit Dampf für weitere ca. 35 - 40 min. bei 200°C fertig ausbacken.

Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

 

Nährwerte je 100g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
199 kcal / 833 kJ0,8 g41,4 g5,5 g4,8 g