Reines Roggenbrot *nachgebacken*
Dieses Brot habe ich auf der Seite homebaking.at entdeckt. Als Fan von Roggen lastigen Broten hat es mich gleich gereizt es nachzubacken.
Die Aufarbeitung des sehr weichen und klebrigen Teig ist schon sehr anspruchsvoll. Eine Herausforderung!
Die Detmolder Zweistufenführung entstand aus der Detmolder 3 Stufenführung, es wurde einfach nur die 1. Stufe Anfrischsauer weggelassen. Der Grundsauer wird mit sehr wenig Anstellgut und recht trocken über 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur geführt. Mit einer weiteren recht kurzen 2. Stufe reift der Grundsauer dann in 2,5 - 4,0 Stunden zum Vollsauer. Die Reifezeit richtet sich nach der Temperatur des Sauerteiges.
In der nachfolgenden Liste sind die Reifezeiten in Abhängigkeit von der Temperatur dargestellt.
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34 °C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32 °C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30 °C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28 °C / 4,0 Stunden Reifezeit
Das Ergebnis spricht für sich, ein sehr leckeres Brot mit recht milder Säure. Das hatte ich so nicht erwartet.
Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1671 g)
Roggensauerteig – Detmolder Zweistufenführung (TA200)
| 1. Stufe (Grundsauer) (TA181) | ||
|---|---|---|
| 130 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 105 | g | Wasser (40 °C) |
| 5 | g | Anstellgut / ASG |
Teigtemperatur : 25 - 27 °C / Reifezeit : 12 - 18 Std.
| 2. Stufe (Vollsauer) (TA263) | ||
|---|---|---|
| 220 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 40 | g | Champagnerroggen Vollkornmehl |
| 425 | g | Wasser (40 °C) |
Reifezeit : Siehe weiter oben Reifezeit vom Vollsauer
| Hauptteig (TA185) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| 410 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 80 | g | Champagnerroggen Vollkornmehl |
| 220 | g | Wasser (40 °C) |
| 20 | g | Salz |
| 16 | g | Schweineschmalz /alternativ Olivenöl |
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15 – 30 Minuten garen lassen.
- Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260 °C in den Ofen schieben.
- Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5 - 7 Minuten).
- Zum Ablassen des Schwaden die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, die Ofentemperatur auf 190 °C reduzieren.
- Die gesamte Backzeit beträgt ca. 55 - 60 Minuten
- Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 186 kcal / 776 kJ | 1,7 g | 35,3 g | 4,8 g | 4,5 g |