Teigausbeute (TA)

Mit Teigausbeute bezeichnet man einfach gesagt das Verhältnis von Mehl und Wasser in einem Teig. Je niedriger die Teigausbeute, um so fester wird der Teig.

TA = Teigmenge * 100 / Mehlmenge

Die Teigmenge ergibt sich aus der Summe aller relevanten Zutaten und Schüttflüssigkeiten. Kleine Mengen, wie Hefe, Salz Vanillezucker, etc. können bei normalen Rezepten (1 - 3 kg Teig) vernachlässigt werden.

2 Beispiele :

Doppelbrötchen Rezept - Vorteig

155g Weizenmehl / 110g Wasser
Teigmenge = (155g Weizenmehl + 110g Wasser) * 100
Teigmenge = 26500

TA = 26500 / 155
TA = 171

Doppelbrötchen Rezept - Hauptteig

Vorteig / 370g Weizenmehl / 120g Milch / 80g Wasser
Teigmenge = (155g Weizenmehl(Vorteig) + 110g Wasser(Vorteig) + 370g Weizenmehl + 120g Milch + 80g Wasser) * 100
Teigmenge = 83500

TA = 83500 / (155g Weizenmehl(Vorteig) + 370g Weizenmehl(Hauptteig))
TA = 159

Typische Werte der TA :

Roggenmischbrot TA160 - TA165
Sauerteige, Vorteige TA180 - TA200
Weizenteige TA150 - TA160
   

Quelle : https://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute