Champagnerroggen - Dinkel - Mischbrot 70 / 30 mit Vollkornanteil
 

Ein Rezept auf der Seite von Ketex und das aktuelle Rezept vom Brotdoc mit Urgetreide brachten mich auf die Idee auch einmal mit etwas mit seltenen oder alten Getreidesorten zu backen.

Da ich eine Vorliebe für Roggenmischbrote habe, kam der Champagnerroggen in die engere Wahl. Es sollte ein Roggenmischbrot entstehen, welches einen recht hohen Vollkornanteil hat. Und das Roggenmehl sollte mit Dinkel kombiniert werden.
 

Heraus gekommen ist ein Roggenmischbrot mit einem Vollkornanteil von ca. 45 % und einem Mischungsverhältnis 70/30. Zum ersten Mal backe ich mit einem Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl.

Das Roggenmehl stammt aus der Lausitz. In dem Online - Shop Lauvitino werden auch die Urgetreidesorten Emmer, Einkorn, Kamut und Dinkel angeboten.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1667 g)
Roggensauerteig (TA200)
270 g Champagnerroggenmehl - Vollkorn
270 g Wasser (40 °C)
100 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 10 - 14 Stunden reifen lassen.
Nicht vergessen, vor dem Backen jeweils 100 g Sauerteig abzunehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen.

Mehlkochstück
50 g Dinkelmehl Vollkorn
250 g Wasser (40 °C)
21 g Salz

Das Dinkelmehl, das Salz und das Wasser in einem Topf kalt verrühren und dann vorsichtig aufkochen lassen. Es sollte ein Brei entstehen, welcher an die Konsistenz von Pudding erinnert. Ist die Mischung gestockt, den Topf vom Herd nehmen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 3 - 4 Stunden abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig (TA180)
    reifer Sauerteig
    Mehlkochstück
310 g Roggenmehl Type 1150
100 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
50 g Dinkelmehl Vollkorn
200 g Dinkelmehl Type 1050
195 g Wasser (40 °C)
  • Für den Hauptteig den Sauerteig und das Mehlkochstück in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser verrühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
  • Den Teig für ca. 20 - 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen.
  • Den Teigling für 60 - 90 Minuten aufgehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt, kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden. Den Teigling dann direkt auf das heiße Backblech stürzen.
  • Den Schiesser gleichmäßig mit Hartweizengrieß bestreuen. Vor dem Einschießen den Teigling auf den Schiesser stürzen und für 1 - 2 Minuten den Schluss fingerbreit aufreißen lassen.
  • Brot auf den Backstein einschießen und die Backofentür sofort schließen. Erst nach ca. 2 Minuten schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
  • Nach ca. 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen.
  • Das Brot für weitere ca. 40 - 45 Minuten fertig ausbacken.
  • Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
181 kcal / 757 kJ 1,1 g 36,6 g 5,5 g 5,7 g