Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren, 100 g Sauerteig abzunehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen. Den Sauerteigansatz bei Zimmertemperatur ca. 10 - 14 Stunden reifen lassen.

Das Mehl, das Salz und das Wasser in einem Topf kalt verrühren und dann vorsichtig aufkochen lassen. Es sollte ein Brei entstehen, welcher an die Konsistenz von Pudding erinnert. Ist die Mischung gestockt, den Topf vom Herd nehmen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 3 - 4 Stunden abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Mehl und das Wasser frei von Klümpchen zu einem dickflüssigen Brei vermischen und für ca. 3 - 4 Stunden aufquellen lassen. Das fertige Quellstück sollte direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Man kann das Quellstück auch zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen und es dann bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunden akklimatisieren lassen.

• Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück und das Mehlkochstück in eine Rührschüssel geben und verrühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
• Den Teig für ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 60 - 90 Minuten gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt, kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
• Während der Stückgare den Backofen mit Ober – und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden.
• Den Schiesser mit Hartweizengrieß bestreuen. Um die schöne Krustenoptik hinzubekommen, habe ich den Teigling am Ende der Garzeit vorsichtig auf ein Geschirrtuch gestürzt und den Teigling dann vorsichtig auf den Schiesser gerollt. Noch 5 - 10 Minuten mit einem Tuch abgedeckt entspannen lassen. Vor dem Einschießen wieder etwas in Form drücken.
• Beim Verwenden eines Backbleches funktioniert das aber nicht. Dann den Teigling direkt auf das heiße Backblech stürzen.
• Brot auf den Backstein einschießen und die Backofentür sofort schließen. Erst nach ca. 2 Minuten schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
• Nach ca. 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen. Das Brot für weitere ca. 40 - 45 Minuten fertig ausbacken.
• Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.