Kassler Brot

Das Kassler Brot ist ein Weizenmischbrot mit 60% Weizenmehl und 40% Roggenmehl, wovon die Hälfte des Roggenmehls versäuert wird. Es ist ein freigeschobenes Brot und hat eine glänzende Kruste. Hier habe ich ein Rezept vom Backmetz nachgebacken und ein super Ergebnis erzielt. Die Hefe habe ich aber weggelassen, da mein Sauerteig genügend Triebkraft mitbringt so das eine Zugabe von Hefe nicht notwendig ist..

Sauerteig

100gAnstellgut / Grundsauer
210gRoggenmehl Type 1150
210gWasser
   

Alle Zutaten vermischen anschliessend 10 - 12 Stunden abgedeckt reifen lassen. Zuvor 100 g Sauerteig abwiegen und für das nächste Brot backen im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

420gSauerteig
610gWeizenmehl Type 1050
210gRoggenmehl Type 1150
440gWasser
21gSalz
42gfrische Hefe
   

Zubereitung :

Alle Zutaten in der Knetmaschine für 5 min. auf der 1. Stufe vermischen, anschliessend 5 min. auf Stufe 2 zu einem glatten Teig kneten.
Anschliessend eine Teigruhe von 45 min.
Danach den Teig auf der Arbeitsfläche rundwirken und dann eine kurze Teigruhe von 10 min..
Den Teig langwirken und in einem gut bemehlten Gärkörbchen für mindestens 70 - 90 min. zur Gare stellen. Der Teigling sollte nahezu volle Gare erreichen.
Teigling nach der Gare auf einen Schiesser oder ein vorgeheiztes Backblech stürzen und mit kalten Wasser abstreichen.
Den Teigling mit einer Stiprolle oder einer Gabel perforieren bzw. mit einen scharfen Messer ca. 1cm tief längs oder mehrfach quer einschneiden.

Backofen, wenn möglich mit Backstein, 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Ohne Backstein das Backblech mit aufheizen.
Nach dem einschiessen 40 ml Wasser auf den Boden des Backofen schütten und sofort die Backofentür schliessen. Den Backofen auf 220°C runter stellen und ca. 45 min. ausbacken.

Das Brot ca. 5 -10 min. vorm Ende der Backzeit nochmals mit klaren Wasser abstreichen und anschliessend fertigbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Video von Dirk Backmetz bei Youtube / Kassler Brot : www.youtube.com/watch



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