Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornmehlanteil (ohne Übernachtgare)

Dieses Rezept habe ich in Anlehnung an ein Rezept von Lutz Geißler entwickelt.

Quelle : Doppelte Weizenbrötchen - Ploetzblog.de

Ich habe das Rezept wieder etwas verändert, zum einen wollte ich 6 Doppelbrötchen haben, deshalb habe ich die Teigmenge etwas erhöht. Butter wurde durch Butterschmalz ersetzt, dazu kam gerösteter Backmalz und ein Teil Milch statt nur Wasser. Weiterhin nehme ich braunen Rohrzucker anstelle des normalen Zuckers. Den Weizenmehlanteil habe ich verringert und dafür etwas Roggenmehl hinzugefügt. Dadurch sind die Brötchen länger haltbar und schimmeln nicht (bis zu einer Woche im Kühlschrank sind kein Problem).

Zum Aufbacken, die Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 190 °C im Backofen aufbacken. Die Brötchen kommen dazu in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene, bei Ober - Unterhitze (keine Umluft verwenden!). Wenn die 180 °C erreicht sind, sind die Brötchen fertig.

Das Rezept ergibt sehr schmackhafte Weizenbrötchen.

Rezept für 6 Doppelbrötchen (Teigeinlage 1020 g)
Vorteig (Poolish) (TA200)
20 g Anstellgut / ASG
50 g Roggenmehl Typ 1150
50 g Emmermehl Vollkorn
100 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Wasser, kalt
1 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 8 - 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig (TA166)
    reifer Vorteig (Poolish)
275 g Weizenmehl Type 550
170 g Wasser, kalt
25 g Butter
12 g Salz
10 g brauner Rohrzucker
5 g Backmalz (geröstet, inaktiv)
5 g frische Hefe
  • Alle Zutaten zuerst auf niedrigster für 13 Minuten vermischen und anschließend 2 - 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. 
  • Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.
  • 60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.
  • Die Teigmenge in 12 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf Backpapier oder Bäckerleinen legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen. 
  • Nach 30 Minuten die Teiglinge umdrehen und zu Zweierpaaren dicht zusammen auf das Backblech (mit Backpapier od. Dauerbackfolie) legen.
  • 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vor dem Einschieben noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen. 
  • Nach dem Einschieben die Temperatur auf 180 - 200 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 Minuten goldbraun backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
224 kcal / 939 kJ 2,9 g 41,3 g 6,4 g 3,4 g