Schwaden oder backen mit Dampf

Damit ein Teigling ein guten Ofentrieb hat, sind zwei Faktoren entscheidend. Zum einen das durch die Hefen im Teig gebildete Kohlendioxid, was den Teig schon außerhalb des Ofens aufgehen lässt. Im Ofen dehnen sich diese Gasbläschen durch die Hitze auf und lassen das Gebäck aufgehen. Soll sich der Teigling ausdehnen können, dann muss die Außenhaut entsprechend elastisch sein.

Jetzt kommt die Feuchtigkeit im Backofen, der Schwaden, ins Spiel. Sie legt sich auf die raue Teigoberfläche und verhindert, dass der Teigling zu schnell eine feste Kruste ausbildet. Dadurch kann sich der Teigling ausdehnen, das Gebäck wird luftiger und reißt kontrollierter auf, es bekommt einen schönen Ausbund.

Bei zu geringen Schwaden, trocknet die Teigoberfläche zu schnell aus und wird fest, dadurch entstehen dann meist hässlich seitliche Risse, da die Seite des Teigling nicht so schnell fest wird wie die Oberseite. Und der Druck im Inneren des Teiglings muss ja irgendwo hin.

Um Feuchtigkeit in den Backofen zu bringen gibt es mehrere Möglichkeiten :

  • ein Gefäß mit Wasser bei Aufheizen des Backofens mit erhitzen
  • eine feuerfeste Schale oder ein Backblech, die man mit aufheizt und nach dem einschießen der Teiglinge mit Wasser befüllt
  • einfach eine halbe Kaffeetasse mit Wasser nach dem einschießen des Teiglings auf den Boden des heißen Backofens kippen
  • 4 - 6 Eiswürfel auf den Boden des heißen Backofens werfen
  • ein Blech mit Steinen, Lavasteinen oder Metallwolle mit aufheizen und nach dem einschießen der Teiglinge alles kräftig mit Wasser übergießen (die Sauna lässt grüßen!)
  • kräftig mit einer Sprühflasche in den Backraum sprühen und die Ofentür hinterher schnell schließen
  • die Dampffunktion eines neuen Hightech - Backofens nutzen, computer- - und zeitgesteuert wird im Backraum Dampf erzeugt, auch mehrmals hintereinander

Also Not macht erfinderisch kann man da nur sagen.

Seitdem ich Brot und Brötchen backe kippe ich Wasser in meinen Backofen oder werfe Eiswürfel in den Backofen. Nachteil der Boden des Backofens bildet nach einer Zeit eine Kalkkruste aus. Die muss man dann von Zeit zu Zeit mittels Kalkentferner, Essig oder Zitronensäure entfernen. Geschadet hat sie meinen Backofen in den letzten 2 Jahren aber nicht.

Ein weiterer Vorteil dieser Methoden ist, sie sind billig und haben keinen negativen Einfluss auf die Wirkung der Unterhitze, wie diverse Schalen und Bleche. Diese schirmen die Unterhitze ab und das Gebäck kann unten fast gar keine Farbe annehmen, es bleibt weiß und weich.

Nutzt man zum Backen einen Backstein aus Schamotte oder Coderitt, spielt dieser Effekt nicht so eine Rolle, da diese Backsteine die Hitze gut speichern und sie so direkt an das Gebäck abgeben. Dann übernimmt der Backstein sozusagen die Rolle der Unterhitze im Backofen.

Bäckt man allerdings mit einem Blech und ohne Backstein, dann kann man den Standort der Schüssel auf allen betroffenen Brötchen sehen. Das ist mir selbst schon passiert. Und das obwohl ich den Backofen eine halbe Stunde auf maximale Temperatur vorgeheizt habe.

Eine weitere clevere Methode mit ausreichend Schwaden zu backen, ist das Backen in einem Gusseisentopf mit Deckel. Die Feuchtigkeit, welche aus dem Teigling durch die Hitze verdunstet, wirkt gleichzeitig als Schaden im gusseisernen Minibackofen (Eigenschwaden). Kein Vorteil ohne Nachteil, nach ca. 20 min. muss der Deckel ab, damit der Teigling eine Kruste bekommt und Farbe annimmt. Weiterer Nachteil, das Hantieren mit dem glühheißen Topf. Immerhin muss da ja noch der Teigling hinein. Mein Fall ist das nicht. Außerdem mag ich keine runden Brote, für mich müsste dann schon ein Gusseisen - Bräter her.

Wie man sieht kann man sich über das Schwaden köstlich und ausgiebig streiten. Jeder muss also seine Variante finden, die zu ihm passt.

Wichtig ist nur, dass man auf das schwaden nicht verzichten kann. Wenn man einen schönen Ofentrieb haben will, das Gebäck einen schönen Ausbund ausbilden soll, dann muss man schwaden.

Hinweise wie man den Schwaden anwenden soll, findet man immer in meinen Rezepten.

Zum Schluss noch ein paar Quellennachweise um das Thema zu vertiefen :