Teigausbeute (TA)
Mit Teigausbeute bezeichnet man einfach gesagt das Verhältnis von Mehl und Wasser in einem Teig. Je niedriger die Teigausbeute, um so fester wird der Teig.
TA = Teigmenge * 100 / Mehlmenge
Die Teigmenge ergibt sich aus der Summe aller relevanten Zutaten und Schüttflüssigkeiten. Kleine Mengen, wie Hefe, Salz Vanillezucker, etc. können bei normalen Rezepten (1 - 3 kg Teig) vernachlässigt werden.
2 Beispiele :
Doppelbrötchen Rezept - Vorteig
155g Weizenmehl / 110g Wasser
Teigmenge = (155g Weizenmehl + 110g Wasser) * 100
Teigmenge = 26500
TA = 26500 / 155
TA = 171
Doppelbrötchen Rezept - Hauptteig
Vorteig / 370g Weizenmehl / 120g Milch / 80g Wasser
Teigmenge = (155g Weizenmehl(Vorteig) + 110g Wasser(Vorteig) + 370g Weizenmehl + 120g Milch + 80g Wasser) * 100
Teigmenge = 83500
TA = 83500 / (155g Weizenmehl(Vorteig) + 370g Weizenmehl(Hauptteig))
TA = 159
Typische Werte der TA :
| Roggenmischbrot | TA160 - TA165 | |
| Sauerteige, Vorteige | TA180 - TA200 | |
| Weizenteige | TA150 - TA160 | |