DDR Brötchen - nach Bäcker Süpke

Die ersten Brötchen, die ich 2017 gebacken habe, waren die DDR Brötchen von Bäcker Süpke. Leider ist mir dieser Artikel beim Defekt meiner ersten Speicherkarte verlustig gegangen. Beim Durchsehen der Bildersammlung für die Webseite sind mir diese Bilder wieder untergekommen.

Etwas muss ich feststellen, diese Brötchen sind um Welten besser, als die Brötchen aus dem Konsum. Die konnte man nur aufgebacken essen.

Also die Brötchen von Bäcker Süpke schmecken schon eher wie richtige Bäckerbrötchen. Kein Vergleich zu den Brötchen aus der Großbäckerei zu DDR - Zeiten. Dieses Rezept unterscheidet sich, bis auf Vorteig und die längere Gare, nicht wesentlich von dem Rezept welches ich aktuell noch immer backe.

Anmerkung zum Rezept : Beim Nachbacken habe ich festgestellt, dass der Teig viel zu weich ist und die geformten Brötchen in die Breite gelaufen sind. Auf dem Titelbild ist das ganz gut zu sehen. Beim Nachrechnen komme ich auf eine Teigausbeute von 167 (67% Wasser), das ist für Brötchen schon recht viel Wasser. Bei anderen Brötchenrezepten haben die Teige zwischen 60 - 65% Wasser.

Daraufhin habe ich das Rezept hier auf 64% Wasser herunter gerechnet. Damit sollten die Brötchen gut formbar sein und auch während der Gare ihre Form behalten. Bei Gelegenheit werde ich das auch noch einmal selbst überprüfen. Sollte der Teig zu fest werden, Mehle sind in der Wasseraufnahme sehr unterschiedlich, dann noch etwas Wasser zugeben.

Quelle : DDR Brötchen Rezept | Bäcker Süpke

Rezept für 9 Brötchen a 80g (Teigeinlage 720g) / für ein Backblech!

Hauptteig (TA164)
430gBio Weizenmehl Type 550
270gWasser
8gSalz
5gHefe
5gBackmalz, aktiv
8gSchweineschmalz
  • Alle Zutaten in die Knetschüssel geben 5 min. mit langsamen Gang vermischen und weitere 10 -12 min. im schnelleren Gang auskneten.
  • Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und gut dehnbar sein. (Fenstertest)
  • den Teig abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen.
  • nach einer Stunde den Teig zusammenschlagen (Luft ausdrücken) und eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen
  • den Teig nicht zu warm stellen, er sollte langsam gehen
  • nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rund wirken
  • anschließend 9 etwa 80g schwere Stücke abwiegen und danach rundschleifen.
  • die Teiglinge mit den beiden in der Mitte eindrücken und dann mit der flachen Hand länglich ausrollen
  • die fertig gerollten Teiglinge, 3 Stück nebeneinander und mit dem Schluss nach unten, zwischen ein aufgefaltetes Küchentuch legen.
    Durch das auffalten des Küchentuches wird verhindert, dass die Teiglinge in Breite gehen.
  • abgedeckt für 30 - 45 Minuten gehen lassen
  • in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober - und Unterhitze vorheizen
  • nach der Stückgare die Teiglinge schräg mit mindestens 1 - 1,5 cm Abstand in alle Richtungen, auf ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie legen
  • mit einem scharfen Messer oder einer Rasieklinge alle Teiglinge längs einschneiden, mit Wasser besprühen und in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben
  • Brötchen und Brot nicht mit Umluft backen, das trocknet das Gebäck nur aus.
  • sofort die Temperatur auf 190 °C reduzieren und für kräftig Dampf sorgen, z.B. 40 ml warmes Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech schütten
  • nach ca. 18 - 20 Minuten sollten sie die gewünschte Farbe haben
  • Die fertigen Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
221 kcal / 926 kJ1,8 g43,1 g6,4 g3,2 g