Doppelte Weizenbrötchen "2020" mit langer, kühler Gare

Ich habe das Rezept für die Doppelbrötchen immer wieder etwas verändert. Darum wird es Zeit, das aktuelle Rezept weiterzugeben. Das geröstete Backmalz habe ich durch aktives, ungeröstetes Backmalz ersetzt. Im Vorteig verwende ich jetzt neben Weizen - und Roggenmehl auch noch Emmermehl 1050 oder Emmer Vollkornmehl. Das Emmermehl bringt zusätzlich Geschmack in das Gebäck. Die kurze Gare verwende ich jetzt nur noch, wenn es mal schnell gehen muss. Die Frischhaltung haben die Änderungen am Rezept nicht beeinflusst. Die Brötchen lassen sich weiterhin über 1 Woche in einer Plastiktüte verpackt aufbewahren und wieder aufbacken,

Zum Aufbacken, die Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 180 °C im Backofen aufbacken. Die Brötchen kommen dazu in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene, bei Ober - Unterhitze (keine Umluft verwenden!). Wenn die 180 °C erreicht sind, sind die Brötchen fertig.

Das Rezept ergibt sehr schmackhafte Weizenbrötchen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1020g für 6 Stück Doppelbrötchen mit 2x 85g

Vorteig (TA200)
100gWeizenmehl Type 1050
50gRoggenmehl Type 1150
50gEmmermehl Type 1050
200gWasser - kalt
1gfrische Hefe

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann den Vorteig für 12 - 48 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig (TA160)
400gWeizenmehl Type 550
100gWasser - kalt
65gVollmilch > 3,5 % Fett
15gSalz
20gButter
7gBackmalz aktiv
10gbrauner Rohrzucker (alternativ Bienenhonig)
4gfrische Hefe (optional)
  • Den Vorteig 1 - 1,5 Stunden vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.
  • Alle Zutaten bis auf das Salz zuerst auf niedrigster für 10 Minuten vermischen, anschließend das Salz zugeben und 2 - 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.
  • 60 Minuten Stockgare.
  • Die Teigmenge in 12 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf Backpapier oder Bäckerleinen legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen. Nun die Teiglinge umdrehen und zu Zweierpaaren dicht zusammen legen.
  • 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vor dem Einschieben noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 min. goldbraun backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
233 kcal / 973 kJ2,6 g43,7 g6,8 g3,2 g

 

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