Weizenbrötchen mit Vollkornanteil

Das Rezept basiert auf dem Rezept der Rotkornweizen - Brötchen. Dabei habe ich einfach den Rotkornweizen durch normales Vollkorn - Weizenmehl ersetzt. Wie in dem Rezept mit dem Rotkornweizen erstelle ich mir einen Vorteig, den ich mit wenig Hefe mehrere Stunden bei Raumtemperatur reifen lasse. Wenn der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat und schön von Blasen durchzogen ist, wird der Hauptteig zubereitet.

Das Ganze wandert dann nach 1 - 2 Stunden, nach dem die Hefe angesprungen ist, für 24 - 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Somit kann sich viel Geschmack entwickeln. Für die Kühlschrankgare verwende ich eine flache Plastikschale mit Deckel, welche ich zuvor mit etwas Rapsöl eingepinselt habe.

Wer kein Emmer - Vollkornmehl hat, kann auch Dinkel - oder Weizen - Vollkornmehl verwenden. Ebenso beim Roggen - Vollkornmehl, ist es auch möglich ein anderes Roggen - Vollkornmehl zu verwenden, z.B. Lichtkorn -, Waldstauden - oder Champagner - Roggen. Bei Waldstauden - Roggen muss dann aber vermutlich noch etwas mehr Wasser zugegeben werden, sonst wird der Teig zu fest.

Die fertigen Brötchen lassen sich mehrere Tage in einer Plastiktüte verpackt im Kühlschrank aufbewahren und wieder aufbacken,

Zum Aufbacken, die Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 180 °C im Backofen aufbacken. Dazu kommen die Brötchen direkt auf den Gitterrost (mittlere Schiene) und bei Ober - / Unterhitze in den kalten Backofen.

Bitte keine Umluft verwenden, denn Umluft trocknet das Gebäck aus!

Wenn die 180 °C erreicht sind, sich also die Heizung abschaltet, sind die Brötchen fertig.

Rezept für ein Teiggewicht von 786g für 9 Stück a 87g

Vorteig (TA200)
75gWeizenmehl Vollkorn
40gRoggenmehl Vollkorn
40gEmmermehl Vollkorn
155gWasser - kalt
1gfrische Hefe

Die Vorteigzutaten mischen und 2 - 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA163)
300gWeizenmehl Type 550
80gWasser - kalt
50gVollmilch > 3,5 % Fett - kalt
9gSalz
14gButter
5gBackmalz aktiv
7gbrauner Rohrzucker (alternativ Bienenhonig)
2-3gfrische Hefe
  • Alle Zutaten bis auf die Butter auf niedrigster Stufe für 3 Minuten vermischen
  • die Butter dazu geben und die Geschwindigkeit um eine Stufe erhöhen und für etwa weitere 10 - 15 Minuten fertig kneten.
  • Wird der Teig zu fest, dann noch etwas Wasser zugeben (ich habe noch ca. 15g Wasser zugegeben).
  • Der Teig sollte nach dem Kneten nicht kleben, sich vom Schüsselboden gelöst haben und den Fenstertest bestehen.
  • den fertig ausgekneteten Teig in eine leicht geöltes Teigwanne geben, mit dem Deckel verschließen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • nach den 2 Stunden kommt die Teigwanne für 24 -48 Stunden in den Kühlschrank
  • 1 - 2 Stunden vor der Teigbereitung die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen
  • Die Teigmenge in 9 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen, lang wirken und mit Schluss nach oben auf ein Küchentuch oder Bäckerleinen legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen.
  • Nun die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech legen.
  • 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen.
  • Die Teiglinge vor dem Einschieben noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen.
  • Nach dem Einschieben die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 22 min. fertig backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohle-
hydrate
EiweißBallast-
stoffe
229 kcal / 956 kJ2,7 g42 g6,7 g4,2 g