Lichtkornroggen Emmer Mischbrot - 100 % Vollkorn

Der zweite Versuch mit Lichtkorn – Roggen. Dieses Mal in der Kombination mit Emmer. Wieder ein Brot mit 2 Sauerteigen und ohne Zusatz von Hefe. Das Verhältnis zwischen Roggen und Weizen ist 70 % Roggenmehl / 30 % Emmermehl. Der Anteil an Vollkornmehl liegt bei 100 %.
Da Emmer die Eigenschaft hat Wasser nicht so gut binden bzw. durch seinen weichen Kleber kein stabiles Klebergerüst aufbauen kann, habe ich mich erstmalig dazu entschieden, zur besseren Wasserbindung Flohsamenschalenpulver einzusetzen. Das stabilisiert den Teig, da es sehr viel Wasser binden kann, dazu ist es noch geschmacksneutral. Dadurch läuft der Teig im Ofen nicht so in die Breite.

Den Anstoß zu diesem Rezept gab mir ein Rezept von Björn Hollensteiner (https://brotdoc.com). Auf dieser Seite ist ein ähnliches Rezept beschrieben, allerdings mit Champagnerroggen und Emmer.

Das Ergebnis kann überzeugen, der Geschmack ist typisch für ein Roggenmischbrot mit Emmer. Die Krume ist gut gelockert und saftig. Die Kruste ist schön knackig und das Brot hat eine schöne angenehme Säure. Es eignet sich für alle herzhaften Brotbeläge.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1224g)

Roggensauerteig (TA200)
18gASG / Anstellgut
220gLichkornroggen Vollkorn
220gWasser (35 °C)

Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig (TA180)
4gASG / Anstellgut
100gEmmermehl Vollkorn
80gWasser (35 °C)

Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA179)

230gLichtkornroggen Vollkorn
95gEmmermehl Vollkorn
215gWasser (40 °C)
14gFlohsamenschalen, gemahlen
14gfeines Meersalz
14gBienenhonig
  • WICHTIG! Das Flohsamenpulver gut mit den trockenen Zutaten vermischen, damit sich keine Klumpen bilden.
  • Für den Hauptteig, alle Zutaten für 8 - 10 min mit langsamem Gang schonend mischen. (Wenn der Teig zu fest wird, dann schluckweise noch Wasser zugeben.)
  • Es folgt eine Teigruhe in der Rührschüssel von 45 min., der Teig sollte dabei mit einer Folie abgedeckt werden.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nach eigenen Geschmack rund / lang wirken.
  • Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • Stückgare abgedeckt ca. 45 - 60 min. bei Raumtemperatur
  • In der Zwischenzeit den Backofen, mit Backstein auf der vorletzten Schiene, auf 250 °C Ober - / Unterhitze vorheizen.
  • Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling am besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen.
  • Danach kann der  Teigling noch oben eingeschnitten oder gestippt werden, dann einschießen.
  • Nach ca. 2 min. mit 40 ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)
  • Nach 10 min. die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 190 °C herunterdrehen und für weitere 40 - 45 min. fertig backen.
  • Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 - 55 min.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
189 kcal / 791 kJ1,3 g34,7 g5,8 g7,5 g

 

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