Bauerlaib mit Einkorn 60/40

Auf dieses Rezept bin ich durch einen Blogbeitrag auf ploetzblog.de - Großer Bauernlaib gekommen. Ich habe noch eine Menge Einkornmehl Type 630 übrig und hatte bisher kein Rezept und keine Idee wie ich es verbacken könnte. In dem Rezept für den Großen Bauernlaib wird ein fester Weizenvorteig verwendet, einfach ideal für das kleberschwache Einkornmehl.

Quelle : Plötzblog - Großer Bauernlaib

Das Rezept hat im Hauptteig ursprünglich eine Teigausbeute von 171. Der Teig ist aber so klebrig, so das man den Teig nicht vernünftig verarbeiten kann, ohne Unmengen an Mehl auf die Arbeitsplatte zu kippen. Deshalb habe ich die Teigausbeute im Hauptteig auf ein erträgliches Maß von 166 reduziert. Der Teig ist zwar weiterhin sehr klebrig, lässt sich aber doch recht gut rund und lang wirken.

Das Ergebnis ist ein gut gelockertes Mischbrot mit knackiger Kruste, feuchter Krume und milder Säure. Ein tolles Alltagsbrot!

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig (TA200)
215gRoggenmehl Type 1150
215gWasser (40 °C)
40gAnstellgut / ASG
4gSalz

Die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Weizenvorteig (TA150)
140gEinkornmehl Type 630
70gWasser (kalt)
1gHefe

Alle Zutaten zu einem recht festen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA166)
  reifer Roggensauerteig
  reifer Weizenvorteig
190gRoggenmehl Type 1150
145gWeizenmehl Type 1050
170gWasser (40 °C)
10gSalz
3gfrische Hefe (optional)
  • alle Zutaten 8 Minuten im langsamen Gang, danach 2 Minuten schneller kneten
  • anschließend abgedeckt eine Teigruhe von 30 bis 45 Minuten
  • den Teig nach der Stockgare rund / lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen
  • es folgt eine Stückgare von 60 bis 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur, der Teigling sollte knappe Gare erreichen
  • alternativ kann der Teigling im Gärkörbchen nach ca. 30 Minuten für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank gelagert werden
  • in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein Ober - / Unterhitze auf die maximale Temperatur vorheizen
  • nach Abschluss der Garzeit den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen.
  • wenn der Teigling über Nacht im Kühlschrank war, kann dieser direkt ohne akklimatisieren gebacken werden
  • nach dem Einschießen kräftig Schwaden geben.
  • nach 10 Minuten den Backofen weit öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • die Temperatur auf 190 bis 200 °C herunterdrehen und für weitere 45 bis 50 Minuten kräftig ausbacken
  • die Gesamtbackzeit beträgt 55 bis 60 Minuten
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
201 kcal / 840 kJ1,1 g38,2 g6,3 g5,3 g