Kasseler Weizenmischbrot 50 / 50 von Ketex *nachgebacken*

Schon lange hatte ich vor dieses Brot auch einmal nachzubacken. Jetzt habe ich es gemacht und muss sagen mit einem guten Ergebnis.

Quelle : Kasselerbrot von Ketex

An der Gare muss ich zwar noch etwas arbeiten, damit das Brot an der Seite nicht so wild aufreißt. Ich wäre ja nicht ich, wenn ich da zukünftig nicht noch ein paar Änderungen vornehmen würde. Zum einen würde ich den Sauerteig 2-stufig führen und die Teigausbeute auf TA 200 erhöhen. Weiterhin würde ich den Wasseranteil insgesamt etwas anheben, damit eine Gesamt - Teigausbeute von TA 172 anstelle einer TA 167 heraus kommt. Das würde den Teig etwas weicher machen und die Gare etwas beschleunigen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1214g)

Roggensauerteig (TA180)
170gRoggenmehl Type 1150
135gWasser
18gAnstellgut / ASG
Weizenvorteig (Poolish) (TA200)
175gWeizenmehl Type 1050
175gWasser
2gHefe

Beide Teige jeweils gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig (TA167)
180gRoggenmehl Type 1150
180gWeizenmehl Type 1050
165gWasser
14gSalz
10gfrische Hefe (optional)
  • Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
  • Jetzt den Teig rund/lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
  • Gare ca. 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare erreichen. Jetzt auf den Schiesser stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.
  • Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 180° weiterbacken,
  • das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke - Wasser - Gemisch abstreichen und wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertig backen.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
202 kcal / 845 kJ0,9 g39,7 g6,2 g3,8 g