Pfundskerl - ein Dinkelmischbrot 80/20 *nachgebacken*

Dieses Brot habe ich auf der Seite von Dietmar Kappl gefunden. Das Brot sah so lecker aus, das musste ich unbedingt nachbacken.

Quelle : Pfundskerl - homebaking.at

Der Teig des Brotes erinnerte mich von der Konsistenz her an Silikon. Er ist ziemlich weich und klebrig, also nicht so leicht zu verarbeiten. Die 10g Flohsamenschale musste ich weglassen, da ich diese Zutat nicht zur Verfügung stand.

Auch war es recht leicht als es aus dem Ofen kam. Bei einer Teigeinlage von 1680g, wog das Brot nach dem Backen gerade noch 1340g.

Aber das Brot war nicht trocken, hat eine sehr luftige Krume und hält sich mehrere Tage frisch. Und es schmeckt wirklich lecker, für ein Brot mit 80 % Dinkelanteil!

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1500g (Teigeinlage 1680g)

Dinkelvorteig (TA150)
290gDinkelmehl Type 630
240gWasser (4 °C)
5gHonig
0,5gfrische Hefe

Zutaten klumpenfrei verrühren und 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück - Roggenschrot (TA200)
95gRoggenvollkornschrot (fein)
95gWasser (20 - 30 °C)

Zutaten verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Roggensauerteig (TA180)
95gRoggenmehl Type 960
120gWasser (30 - 40 °C)
10gAnstellgut / ASG

Mit 10 % Anstellgut hat der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 10-12 Stunden. Sollte die Reifezeit auf 18-24 Stunden ausgedehnt werden, so ist die Anstellgutmenge auf 3g (3 %) zu reduzieren

Hauptteig (TA150)
  reifer Dinkelvorteig
  Roggenschrot - Quellstück
  reifer Roggensauerteig
490gDinkelmehl Type 630
245gWasser (+50g bei Bedarf nachschütten)
21gSalz
10gFlohsamenschalen, gemahlen
5gHefe
  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in einer leicht geölten Wanne für 30 Minuten reifen lassen. Danach falten und nochmals 30 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Die Aufarbeitung des Teiges ist sehr einfach, den der Teig wird in einem Stück nur zusammengefaltet und anschließend mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt.
  • Die Endgare erfolgt nun bei Raumtemperatur (wer gerne möchte, kann den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Aufgrund der hohen Teigeinlage muss die Hefemenge halbiert werden, da ansonsten eine Übergare stattfindet).
  • Vor dem Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und nach Wunsch mit dem Messer einschneiden.
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250 °C.
  • Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten).
  • Anmerkung : Ich habe das Brot bereits nach einer Stunde aus dem Ofen geholt und das Brot war komplett durchgebacken.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
193 kcal / 808 kJ0,6 g38,9 g6,5 g3,1 g