Roggenmischbrot 70/30 mit 20 % Roggenvollkorn Mehl

Ein Roggenmischbrot mit 20 % Vollkornanteil im Roggenmehl, dass Vollkornmehl wird mit einem Teil des Roggenmehls versäuert. Insgesamt werden ca. 42 % des Roggenmehls versäuert, was einen sehr angenehmen und nicht zu dominanten Sauerteiggeschmack ergibt.

Im Laufe der Zeit haben sich eine ganze Menge Tüten mit Mehl angesammelt, die darauf warten, zu einem Brot verarbeitet zu werden. In diesem Fall war das eine Tüte Waldstaudenroggen Type 1150. Das Mehl wird ja, im Gegensatz zu einem guten Wein, durch eine lange Lagerung nicht unbedingt besser.

Das Rezept hatte ich vor einiger Zeit schon einmal gebacken, damals aber mit normalen Bio Roggenmehl Type 1150. In diesem Rezept habe ich keine Hefe zugegeben, da die zweistufige Sauerteigführung schon genügend Hefe mitbringt und einen guten Trieb entwickelt hat. Wer mag, der kann 3g frische Hefe dazugeben, vorsichtshalber.

Das entstandene Brot ist sehr lecker und man schmeckt nur eine milde Säure. Die Kruste ist knackig und der Schluss ist schön scharfkantig aufgerissen. Die Krume ist feucht und elastisch, die Porung ist unregelmäßig. So sollte für mich ein gutes Brot aussehen und schmecken.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe (Grundsauer) (TA170)
10gAnstellgut / ASG
87gRoggenmehl Type 1150
59gWasser

Zutaten für den Grundsauer gut vermischen und bei Raumtemperatur 18 - 24 Stunden reifen lassen.

2. Stufe (Vollsauer) (TA190)
156gSauerteig (Stufe 1)
184gRoggenmehl Type 1150
184gWasser 45 °C

Den reifen Grundsauer mit den Zutaten für den Vollsauer gut vermischen und bei 30 - 32 °C für 3 - 5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Hauptteig (TA176)
  reifer Roggensauerteig
267gRoggenmehl Type 1150
134gWeizenmehl Type 1050
278gWasser 45 °C
14gMeersalz
  • Alle Zutaten des Hauptteiges und den reifen Sauerteig in der Knetmaschine für 10 min. auf der 1. Stufe kneten.
  • Anschließend abgedeckt eine Teigruhe von 25 min.
  • Danach den Teig auf der gut mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken
  • den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • es folgt eine Stückgare von 45 bis 60 min.
  • in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen. Ohne Backstein das Backblech mit aufheizen.
  • Teigling nach der Gare auf einen Schiesser oder ein vorgeheiztes Backblech stürzen
  • Nach dem Einschießen 40 ml Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder eine feuerfeste Schüssel schütten und sofort die Backofentür schließen.
  • Nach 15 min. den Backofen öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • den Backofen auf 200 °C runterstellen und weitere 30 bis 45 min. kräftig ausbacken.
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
189 kcal / 791 kJ0,9 g39,4 g5,2 g4,3 g