Champagnerroggen - Emmer Mischbrot 70/30

Und wieder ein Rezept für ein Mischbrot mit Urgetreide. Der Champagnerroggen kommt, ebenso wie der Emmer, dieses Mal nicht als Vollkornmehl ins Brot.

Das Champagnerroggenmehl Type 1150 kommt von der Rittermühle / Rennersdorf aus der Oberlausitz und das Emmermehl Type 1300 von der Schapfenmühle aus Ulm. Das Ergebnis ist ein rustikales Brot mit, für ein Roggenmischbrot, recht grobporiger Krume und knackiger Kruste. Durch die dreistufige Sauerteigführung kommt man ohne Hefe aus. Die Säure ist recht mild und nicht so dominant. Auch der typische, kräftige Geschmack des Emmer kommt gut zu Geltung.

Alles in allen ein leckeres Brot, mit tollem Geschmack!

Rezept für in Brotgewicht von 1500g (Teigeinlage 1667g)

Roggensauerteig - Detmolder Dreistufenführung (TA200)

1. Stufe (Anfrischsauer) (TA300)
1gAnstellgut / ASG
5gChampagnerroggen Mehl
9gWasser 40 °C

Reifezeit : 7 Stunden bei Raumtemperatur

2. Stufe (Grundsauer) (TA160)
15gAnfrischsauer
100gChampagnerroggen Mehl
60gWasser 40 °C

Reifezeit : 12 - 24 Stunden bei Raumtemperatur

3. Stufe (Vollsauer) (TA223)
175gGrundsauer
215gChampagnerroggen Mehl
255gWasser 40 °C

Reifezeit : 3 Stunden bei 32 °C

Hauptteig (TA180)
  reifer Roggensauerteig
320gChampagnerroggen Mehl
275gEmmermehl Type 1300
410gWasser 40 °C
19gSalz
  • Für den Hauptteig den Sauerteig, das Mehl, das Salz und das Wasser verrühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
  • Den Teig für ca. 20 - 30 min. abgedeckt ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 60 - 90 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden. Den Teigling dann direkt auf das heiße Backblech stürzen.
  • Den Schiesser gleichmäßig mit Hartweizengrieß bestreuen. Vor dem Einschießen den Teigling auf den Schiesser stürzen und für 1 - 2 Minuten den Schluss fingerbreit aufreißen lassen.
  • Brot auf den Backstein einschießen und die Backofentür sofort schließen. Erst nach ca. 2 min. schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
  • Nach ca. 10 min. die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen. Das Brot für weitere ca. 40 - 45 min. fertig ausbacken.
  • das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
181 kcal / 756 kJ0,9 g35,5 g5,2 g4,3 g