Champagnerroggen Emmer Vollkornbrot 70 / 30

Nachdem ich bereits ein Roggen – Vollkorn – Mischbrot mit einem Roggenanteil von 60 % gebacken habe, nun ein Roggen Vollkorn Mischbrot mit 70 % Roggenanteil. Hatte ich beim anderen Mischbrot einen einstufigen Sauerteig gewählt, ist es bei diesem Brot ein zweistufiger Sauerteig. Beim zweistufigen Sauerteig tritt die Säure meist nicht so in den Vordergrund und der Hefetrieb ist besser als beim einstufigen Sauerteig. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Verarbeitungstoleranz des Grundsauer bei 15 – 24 Stunden liegt. Also in dieser Zeit kann der Sauerteig zum Vollsauer weiter verarbeitet werden. Die Vollsauerstufe wird dann in ca. 3 – 4 Stunden zum reifen Sauerteig geführt.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto ca. 1725g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung (TA200)

1. Stufe (Grundsauer) (TA160)
140gBIO Champagnerroggen - Vollkornmehl
85gWasser
10gAnstellgut / ASG

Alle Zutaten für den Sauerteig gut zu einem sehr festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur, abgedeckt, 15 - 24 Stunden reifen lassen.

2. Stufe (Vollsauer) (TA230)
185gBIO Champagnerroggen - Vollkornmehl
240gWasser
235gGrundsauer

Den reifen Grundsauer mit den Zutaten des Vollsauer gut vermengen und bei 28 - 32 °C für 3 - 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Mehlkochstück
50gBIO Emmer - Vollkornmehl
205gWasser

Das Mehl und das Wasser in einem Topf kalt verrühren und dann vorsichtig aufkochen lassen. Es sollte ein Brei entstehen, welcher an die Konsistenz von Pudding erinnert. Ist die Mischung gestockt, den Topf vom Herd nehmen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 3 - 4 Stunden abkühlen lassen.
Das Mehlkochstück kann zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Quellstück
230gBIO Emmer - Vollkornmehl
230gWasser

Das Mehl und das Wasser frei von Klümpchen zu einem dickflüssigen Brei vermischen und für ca. 3 - 4 Stunden aufquellen lassen. Das fertige Quellstück sollte direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Man kann das Quellstück auch zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen und es dann bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunden akklimatisieren lassen.

Hauptteig (TA180)
  reifer Roggensauerteig
  Mehlkochstück
  Quellstück
330gBIO Champagnerroggen - Vollkornmehl
19gSalz
  • Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück, das Mehlkochstück, Roggenmehl und Salz in eine Rührschüssel geben und verrühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben.
  • Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
  • Den Teig für ca. 30 min. abgedeckt ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen.
  • Den Teigling für 30 - 60 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen mit Ober – und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden.
  • Nach Ende der Garzeit den Teigling vorsichtig auf den Schießer stürzen.
  • Beim Verwenden eines Backbleches funktioniert das aber nicht. Dann den Teigling direkt auf das heiße Backblech stürzen.
  • Brot auf den Backstein einschießen und sofort schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofen schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
  • Nach ca. 10 min. die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunter drehen. Das Brot für weitere ca. 35 - 40 min. fertig ausbacken.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
182 kcal / 758 kJ1,2 g33,7 g5,7 g6,3 g