Rotkornweizen Sauerteigbrot *nachgebacken*

Der Rotkorn - oder Granatweizen ist eine alte Weizensorte mit einer roten Schale. Beim normalen ausmahlen als Typenmehl sieht man keine Unterschiede zum normalen Weizenmehl. Der Farbstoff sitzt in der Schale des Korns. Interessant ist, dass ein Brot, welches mit Vollkornmehl dieser Weizensorte gebacken wird eine rot - violette Farbe bekommt.

Im Kruste & Krume Youtube - Channel wurde schon vor einiger Zeit ein Rezept mit dem Rotkornweizen vorgestellt. Es war in der aktuellen Corona - Situation etwas schwierig dieses Mehl aufzutreiben. Fündig geworden bin bei der Draxmühle.

Ich habe das Brot mit dem Original - Rezept bereits 2 mal nachgebacken. Herausgekommen ist ein sehr luftiges, schmackhaftes Brot.

Quelle : Sauerteigbrot aus Rotkornweizen - ohne Hefe

Rezept für ein Brotgewicht von 850g (Teigeinlage 1000g)

Sauerteig (2 - stufig)

1.Stufe (Grundsauer)

20gRotkornweizen Vollkornmehl
10gWasser
4gASG / Anstellgut
   

Alle Zutaten zu einen recht festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 15 - 24 Stunden reifen lassen!

2. Stufe (Vollsauer)

40gRotkornweizen Vollkornmehl
50gWasser
   

Den reifen Grundsauer und die anderen Zutaten gründlich vermischen und bei 28 - 32°C 3 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Kochstück

50gRotkornweizen Vollkornmehl
150gWasser
   

Zutaten im kalten Zustand klumpenfrei verrühren und dann zum Kochen bringen. Wenn die Masse abgebunden hat (Pudding ähnliche Konsistenz), das Kochstück vom Herd nehmen und noch etwas weiterrühren, damit sich nichts am Topfboden ansetzt. Das Kochstück in eine Schüssel geben und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 1 - 2 Stunden auskühlen lassen!

Hauptteig

265gWeizenmehl Type 1050
160gRotkornweizen Vollkornmehl
190gWasser
  ...erst später zugeben! Siehe Rezept!
55gWasser
11gSalz
   

Für den Hauptteig, das ausgekühlte Kochstück, Mehl und Wasser in eine Rührschüssel geben und und die Zutaten langsam ca. 1 - 2 min. vermischen.

1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Das Salz in dem restlichen Wasser auflösen.

Nach einer Stunde den Sauerteig zum Autolyse - Teig geben und langsam für ca. 5min kneten. Das Wasser mit dem aufgelösten Salz Schluckweise zum Teig dazu geben und zu einem glatten Teig verrühren. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, Knetzeit maximal ca. 5 min.

Es folgt eine Teigruhe von ca. 20 - 30 min., danach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal von allen Seiten falten.

Mit Deckel verschließen und bei Raumtemperatur 45 min. ruhen lassen. Anschließend erneut den Teig von allen 4 Seiten dehnen und falten.

Das Vorgehen wiederholen wir nach weiteren 45 min. erneut. Danach kommt der Teig abgedeckt für 10 - 15 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.

Nach der kalten Reifezeit den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund oder lang einschlagen und den Teig etwas auf Spannung bringen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teigling für ca. 90 min. abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250°C vorheizen.

Nach Ende der Gare den Teigling vorsichtig, am Besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen. Den Teigling oben einschneiden oder stippen und dann einschießen. Mit 40ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)

Nach 10 min. die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 200°C herunter drehen und für weitere 40 - 50 min. fertig backen.

Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
186 kcal / 779 kJ1,2 g34,5 g6,1 g4,9 g

 

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