Hefe vermehren und trocknen

Wenn es mal wieder keine Hefe zu kaufen gibt, bleiben einen Hobbybäcker nur 2 Möglichkeiten Brot und Brötchen zu treiben. Zum Einen kann man Sauerteig als Triebmittel verwenden, was bei mir beim Brot backen schon seit Anfang an ausschließlich zum Einsatz kommt oder man verwendet Hefe als Triebmittel.
Ich habe zwar auch schon Brötchen mit Weizensauerteig gebacken, die werden aber meist etwas fester, also nicht so locker wie mit Hefe.

Im Zuge der Corona - Pandemie gab es fast nirgendwo mehr Backhefe zu kaufen. Das brachte mich auf die Idee selbst Hefe zu vermehren und den reifen Hefeteig zu trocknen. Dieses Verfahren wird auch zum "sichern" von Sauerteig - Kulturen angewendet. Dazu wird reifer, triebstarker Sauerteig dünn auf Backpapier gestrichen und dann läßt man den Sauerteig trocknen. Ist der Sauerteig vollständig getrocknet kann man diesen ganz leicht vom Backpapier lösen und in einem Einweckglas mit Deckel trocken über sehr lange Zeit aufbewahren.

Den größten Teil meiner noch vorhandenen Hefe (1/2 Würfel) habe ich in 5g große Stücke abgewogen und in Frischhaltefolie eingewickelt eingefroren. Da gab es noch einen kleinen Rest (ca. 2g Hefe), damit habe ich ca. 200g Hefeteig (100g Mehl / 100g Wasser) angesetzt. Das Ganze an einem warmen Ort für 2 - 3 Stunden richtig aufgehen lassen, bis der Hefeteig schöne Blasen schlägt.

Als der Hefeteig reif war, den Hefeteig dünn auf Backpapier gestrichen und auf einem Gitterrost 2 Tage trocknen lassen. Zu guter Letzt habe ich den getrockneten Hefeteig noch in einer Schlagmühle fein gemahlen, so läßt sich der getrocknete Hefeteig besser portionieren.

Wie erwecke ich nun die Hefe wieder zum Leben...

Was man jetzt braucht ist Zeit, viel Zeit... und eine relativ warme Umgebung.
Man nehme :

  • 10g Hefeteigpulver
  • 25g warmes Wasser (nicht heiß!)
  • 25g Weizenmehl z.B. Type 550 / 405

Reifezeit : ca. 9 Stunden bei Raumtemperatur

Alle Zutaten gründlich verrühren und mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Die Teigtemperatur sollte bei 28 - 32°C liegen. Liegt die Teigtemperatur niedriger verlängert sich die Zeit bis zur Teigreife.
Ich habe diese 1. Stufe am Abend gegen 22:00 Uhr angesetzt, bei normaler Raumtemperatur war der Hefeteigansatz am nächsten Morgen 07:00 Uhr reif.
Als Faustregel gilt, pro 2°C mehr, verkürzt sich die Reifezeit um ungefähr eine Stunde. Viel höher als 32°C sollte jedoch die Temperatur nicht gehen, da danach die Hefe beginnt abzusterben. 28 - 32°C ist für die Hefevermehrung optimal. Das kann man leicht erreichen, wenn man im Backofen nur die Beleuchtung einschaltet und den Teigansatz in den Backofen stellt.

Weiter geht's mit dem reifen Heifeteigansatz...

  • 60g reifer Hefeteig
  • 120g Weizenmehl z.B. Type 550 / 405
  • 120g warmes Wasser

Reifezeit : ca. 7 Stunden bei Raumtemperatur

  • 300g reifer Hefeteig
  • 200g Weizenmehl Type 550 / 405
  • 200g warmes Wasser

Reifezeit : ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur

Das Ergebnis nach ca. 20 Stunden Teigreife sind 700g reifer, sehr aktiver Hefeteig mit einer TA 200 !

Beispiel für einen Pizzateig - 2 Pizzen a 280g / Teigeinlage 560g

  • 10g Hefeteigpulver
  • 30g warmes Wasser (nicht heiß!)
  • 20g Weizenmehl Type 550

Reifezeit : 9 Stunden bei Raumtemperatur (bei 28 - 32°C ca. 5 - 6 Stunden)

  • 60g reifer Hefeteig
  • 205g warmes Wasser
  • 295g Weizenmehl Type 550

Reifezeit : ca. 7 Stunden bei Raumtemperatur (bei 28 - 32°C ca. 3 - 4 Stunden)
Teigausbeute : TA 172

Hauptteig für die Pizza

  • 560g reifer Hefeteig
  • 7g Olivenöl
  • 6g Salz

Den Teig nach dem mischen mit Salz und Öl in 280g große Stücke aufteilen, rund wirken und diese noch einmal mit einem feuchten Tuch oder einer Folie abgedeckt für eine Stunde aufgehen lassen. Die Hefestücke sollten noch einmal an Größe zulegen. Teig zu einer Pizza formen, belegen und backen.

Siehe dazu mein Rezept für eine Steinofen - Pizza

Viel Spaß beim Nachmachen!