Roggensauerteig selbst herstellen

Warum Sauerteig in Roggenteigen?

Um ein Roggenmischbrot oder ein Roggenvollkornbrot zu backen, benötigen Roggenteige Säure um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts. Das Klebergerüst ist verantwortlich für die Krumenbildung während des Backprozesses. Aufgequollene Pentosane und Roggenstärke bilden durch das Verkleistern unter Einwirkung von Hitze eine stabile Krume. Ohne Säure wird die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut und kann dadurch nicht verkleistern. Das Brot würde flach und wäre ungenießbar. Durch die Säure im Sauerteig werden die Enzymaktivitäten weitestgehend unterdrückt und so ein Abbau der Stärke verhindert.

Quelle : de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

So kann man einen Roggensauerteig einfach selbst hergestellen

1. Tag

  • 100g Roggenmehl (Type 1150 oder Roggenvollkornmehl)
  • 100g Wasser

Zutaten bei Zimmertemperatur in ein Glas - oder Plastikgefäß geben und gut verrühren.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur für 24 Stunden reifen lassen.

2. Tag

  • 100g Roggenmehl (Type 1150 oder Roggenvollkornmehl)
  • 100g Wasser

Den Ansatz vom Vortag gut durchrühren und die Zutaten gut mit dem Ansatz verrühren.
Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur für 24 Stunden reifen lassen.

3. Tag

  • 100g Roggenmehl (Type 1150 oder Roggenvollkornmehl)
  • 100g Wasser

Den Ansatz vom Vortag wieder gut durchrühren. Meist sieht man am 3. Tag bereits kleine Blasen
in dem Ansatz. Wieder Mehl und Wasser zum Ansatz dazu geben und gut durchrühen.
Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur für weitere 24 Stunden reifen lassen.

4. Tag

Heute sollten schon deutlich Blasen zu sehen sein, es hat sich wilde Hefe gebildet. Der Sauerteigansatz
sollte jetzt angenehm säuerlich riechen. Wir haben jetzt ca. 600g Roggensauerteig, den wir zu backen
verwenden können. Anfangs wird die Hefe noch eine geringe Triebkraft haben, es empfielt sich daher eine geringe Menge
frische Hefe dem Teig hinzuzugeben.
Von den 600g können wir jetzt 100g in ein Glas abfüllen. (ASG - Anstellgut) Im Kühlschrank hält sich der
Sauerteig ca. 14 Tage, ohne gefüttert (aufgefrischt) zu werden. Dann müssen wir spätestens wieder 100g
Mehl und 100g Wasser hinzugeben, sonst stirbt der Sauerteig.

Mit jedem Auffrischen (Füttern) wird die Hefe im Sauerteig triebstärker, nach 10 - 15 Mal auffrischen kann
man dann z.B. Brot auch ganz ohne Hefe nur mit Sauerteig backen.

In der Praxis hat sich herausgestellt, dass ca. 40% der Roggenmehlmenge versäuert werden sollten. Brote welche mit Natursauerteig hergestellt wurden, sind länger haltbar und haben eine mildere Säure als handelsübliche Roggenmischbrote. Meist säuert die Industrie künstlich mit Apfelessig etc. nach, der Sauerteig ist nur wegen des Geschmacks im Brotteig.