Roggenmischbrot 70 / 30 mit Altbrot und Vollkornanteil

 

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1745g)

Sauerteig ( TA 190 )

220gRoggenmehl Type 1150
195gWasser (55°C)
40gAnstellgut / ASG
4gSalz
   

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellstück aus gerösteten Altbrot

90gAltbrot (geröstet, gemahlen)
180gWasser (20°C)
12gSalz
   

Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Weizenmehl - Quellstück (Autolyse)

220gWeizenmehl Type 1050
50gWeizenvollkornmehl
180gWasser (30°C)
   

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig ( TA 181 )

459gSauerteig
282gAltbrot (Quellstück)
445gWeizen -Quellstück (Autolyse)
390gRoggenmehl Type 1150
150gWasser (45°C)
9gfrische Hefe (optional)
   

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

40 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rund- und anschließend langwirken.

70 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen.

Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Quelle : https://www.ploetzblog.de/2014/06/14/roggenmischbrot-7030/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
184 kcal / 772 kJ0,8 g36,6 g5,4 g3,8 g

 

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