Roggenmischbrot 70 / 30 mit Altbrot und Vollkornanteil

 

Sauerteig ( TA 190 )

217gRoggenmehl Type 1150
191gWasser (55°C)
50gAnstellgut / ASG
5gSalz
   

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellstück aus gerösteten Altbrot

87gAltbrot (geröstet, gemahlen)
173gWasser (20°C)
12gSalz
   

Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Weizenmehl - Quellstück (Autolyse)

210gWeizenmehl Type 1050
50gWeizenvollkornmehl
173gWasser (30°C)
   

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig ( TA 174 / 1,5 kg Brot)

465gSauerteig
272gAltbrot (Quellstück)
433gWeizen -Quellstück (Autolyse)
390gRoggenmehl Type 1150
147gWasser (45°C)
   

Zubereitung :

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

40 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rund- und anschließend langwirken.

70 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen.

Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Quelle : https://www.ploetzblog.de/2014/06/14/roggenmischbrot-7030/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
176 kcal / 739 kJ0,7 g36,4 g4,8 g4,4 g