Weißbrot mit Roggensauerteig und Vorteig nach Bäcker Süpke

Sauerteig

30gRoggenmehl Type 1150
25gWasser
2gASG
   

Stehzeit 18h TT 25°C

Vorteig

180gWeizenmehl Type 550
180gWasser
1gSalz
1gfrische Hefe
   

TT 22°C. 2h im Raum anspringen lassen und 14h in den Kühlschrank. 2h vor der Teigbereitung im Raum akklimatisieren lassen. Bei diesem Rezept kommt der Geschmack durch den Rgsauer und den Vorteig. Durch den Vorteig erhält man einen schönen cremigen Teig. Der Fachbegriff ist „wollig“, aber diesen Begriff habe ich noch nie gemocht! ????

Hauptteig

57gSauerteig
362gVorteig
390gWeizenmehl Type 550
170gWasser
56gButter
12gSalz
12gfrische Hefe
   

Den Teig intensiv kneten (8 min langsam 4 min schnell) Teigtemperatur 24°C. Messen bringt Vorteile! Je kälter er ist, desto länger muss er ruhen und umgedreht. Teigruhe 30 min. Nach 15 min den Teig aufziehen. 2 Brote formen a 600g. Bei Weißbrot ist wichtig: Den Teigling rund machen, hinlegen, 1x Happy Birthday singen (15sec) und dann erst lang stoßen. Sonst besteht die Gefahr das der Teigling reist. In ein Gärkörbchen legen (oder auf ein Blech). Sofort 5x schräg einschneiden. Ca. 40- 60 min garen lassen. Die Bestimmung der Gare ist etwas schwieriger, weil der Wirkling (wenn alles geklappt hat) schön „steht“. Schiebt man es zu früh, dann reißt es stark auf. Passiert auch Bäckern immer mal wieder! Lieber noch 2x Happy Birthday singen! Ofen auf 220°C heizen, schön mit Wasser abstreichen und bei fallender Hitze mit viel Damopf 45 min backen (180°C). Bei Weißbrot nicht den Schwaden abziehen lassen. Beim Ausbacken wieder schön mit Wasser anstreichen. Damit es Fenstert. Was ist das nun wieder? „Herr Süpke!“ sagte der Lehrer in der Meisterschule “ erklären Sie doch mal was Fenstern ist!“ Fenstern ist, wenn ich ein schönes Brot gebacken habe und lege es ins Schaufenster, dann bleiben alle Leute stehen und staunen!“ „Können Sie denn nie ernst sein?“ fragte der Lehrer, der meinen Humor nicht mochte. Also erklärte ich das Fenstern entsteht wenn man eine schöne lockere Porung erreicht. Nach dem Backprozess zieht sich das Brot zusammen und die Kruste bricht in kleine 4ecke. „Und für was ist das ein Zeichen?“ fragte der Lehrer Na das ich ein hervorragender Fachmann bin. Es ist natürlich ein Zeichen für eine gute Qualität, für ein optimal gelockertes Brot. Die Klasse hat zwar gelacht, aber der Lehrer nicht. Er mochte mich nicht wegen meiner spitzen Zunge. (Da war ich noch jung!) In einer Arbeit hat er es mir dann mal heimgezahlt und mir eine 3 gegeben. Statt einer 1. Aber gelernt habe ich trotzdem was bei ihm! So, viel Spaß beim nach backen und nicht vergessen: Nach dem Backen ins Fenster legen!

Quelle : https://baeckersuepke.wordpress.com/2009/12/28/weisbrot-zum-selber-basteln/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
231 kcal / 967 kJ5,0 g40,3 g5,9 g2,5 g