Champagnerroggen - Dinkel - Mischbrot 70 / 30 mit Vollkornanteil

Ein Rezept auf der Seite von Ketex und das aktuelle Rezept vom Brotdoc mit Urgetreide brachten mich auf die Idee auch einmal mit etwas mit seltenen oder alten Getreidesorten zu backen. Da ich eine Vorliebe für Roggenmischbrote habe, kam der Champagnerroggen in die engere Wahl. Es sollte ein Roggenmischbrot entstehen, welches einen recht hohen Vollkornanteil hat. Und das Roggenmehl sollte mit Dinkel kombiniert werden.

Heraus gekommen ist ein Roggenmischbrot mit einem Vollkornanteil von ca. 45% und einem Mischungsverhältnis von 70 / 30. Zum ersten Mal backe ich mit einem Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl.

Das Roggenmehl stammt aus der Lausitz. In dem Online - Shop Lauvitino werden auch die Urgetreidesorten Emmer, Einkorn, Kamut und Dinkel angeboten.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1667g)

Roggensauerteig ( TA 200 )

270gChampagnerroggen - Vollkornmehl
270gWasser
100gAnstellgut / ASG
   

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 10 - 14 Stunden reifen lassen.
Nicht vergessen, vor dem Backen jeweils 100 g Sauerteig abzunehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen.

Mehlkochstück

50gDinkelvollkornmehl
21gSalz
250gWasser
   

Das Dinkelmehl, das Salz und das Wasser in einem Topf kalt verrühren und dann vorsichtig aufkochen lassen. Es sollte ein Brei entstehen, welcher an die Konsistenz von Pudding erinnert. Ist die Mischung gestockt, den Topf vom Herd nehmen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 3 - 4 Stunden abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig ( TA 180 )

540gRoggensauerteig
321gMehlkochstück
310gRoggenmehl Type 1150
100gChampagnerroggen - Vollkornmehl
50gDinkelvollkornmehl
200gDinkelmehl Type 1050
195gWasser
   

Für den Hauptteig den Sauerteig und das Mehlkochstück in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser verrühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.

Den Teig für ca. 20 - 30 min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschliessend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 60 - 90 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).

Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim verwenden eines Backbleches, sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden. Den Teigling dann direkt auf das heisse Backblech stürzen.

Den Schiesser gleichmäßig mit Hartweizengries bestreuen. Vor dem Einschiessen den Teigling auf den Schiesser stürzen und für 1 - 2 Minuten den Schluss fingerbreit aufreissen lassen.

Brot auf den Backstein einschiessen und die Backofentür sofort schliessen. Erst nach ca. 2 min. schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofen schütten und die Ofentür sofort wieder schliessen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heissen Dampf.

Nach ca. 10 min. die Offentür kurz öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190°C herunterdrehen. Das Brot für weitere ca. 40 - 45 min. fertig ausbacken.

Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
181 kcal / 757 kJ1,1 g36,6 g5,5 g5,7 g