Einkorn - Emmer - Champagner - Roggen - Mischbrot mit 48% Vollkornanteil

Ein weiteres Brot aus der Sektion backen mit Urkorn. Dieses Mal mit Champagner - Roggen, Einkorn und Emmer. Das Mehl hatte ich in der Lausitz im Lauvitino - Shop bestellt, es ist aus biologischen Anbau und wird in Sachsen angebaut. Laut Shopinfo wird das Mehl erst zum Versand frisch gemahlen. Man kann auch die ganzen Körner beziehen und dann selbst mahlen. Da ich keine Getreidemühle mit Steinmahlwerk besitze fällt aber diese Option aus.

Für den Brotteig verwende ich dieses Mal ein Quellstück aus Einkorn - und Emmervollkornmehl, sowie einen Sauerteig aus Champagner - Roggen und normalen Roggenmehl Type 1150. Das Mischungsverhältnis Roggen zu Weizen ist 68 / 32.

Sauerteig ( TA 200 )

150gChampagnerroggen Vollkornmehl
160gRoggenmehl Type 1150
310gWasser (kalt)
100gAnstellgut
   

Das Anstellgut mit dem Wasser gut vermischen z.B. mit einem Schneebessen, dann die trockenen Zutaten dazu geben. Das ganze gut vermischen und die 100g Anstellgut wieder abnehmen und für nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Die Reifezeit beträgt mindestens ca. 12 - 16 Stunden je nach Raumtemperatur und der Hefeaktivität des Anstellgutes.

Quellstück ( TA 200 )

150gEinkorn Vollkornmehl
150gEmmer Vollkornmehl
300gWasser 30 - 40 °C
20gSalz
   

Das Mehl, das Salz und das Wasser frei von Klümpchen zu einem dickflüssigen Brei vermischen und für ca. 3 - 4 Stunden aufquellen lassen. Das fertige Quellstück sollte direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Man kann das Quellstück auch zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen und es dann bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunden aklimatisieren lassen.

Hauptteig ( TA 175 )

620gSauerteig
620gQuellstück
320gRoggenmehl Type 1150
90gWasser 40 °C
15gfrische Hefe (optional)
   

Zuerst den Sauerteig, das Quellstück und das Roggenmehl gut vermischen, es sollten sich keine Klümpchen bilden. Wenn die Zutaten gut vermengt sind, schluckweise das restliche Wasser zugeben. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, aber auch nicht zu trocken sein. Es sollte eine Teigausbeute von 170 - 175 erreicht werden, sonst wird das Brot zu trocken. Hat man einen starken Sauerteig, dann kann man die Hefe getrost weglassen. Der Reifeprozess kann sich dann ein wenig auf ca. 90 min verlängern.

Alle Zutaten langsam gut vermischen, in der Küchenmaschine ca. 5 - 6 min. auf Stufe 1 (langsamer Gang).

Danach folgt eine Teigruhe im Kessel von 30 - 45 min..

Den Teig nach der Ruhezeit auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken bzw. rund und langwirken. Den fertigen Teigling in einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten abgedeckt zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare ca. 60 - 90 min. Es muss 3/4 Gare erreicht werden.

In dieser Zeit den Backoffen mit Blech für ca. 30 min und mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 250 °C vorheizen.

Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backpapier stürzen und diesem dann vorsichtig mit Schluss nach unten auf den Schiesser rollen.

Den Teigling einschiessen und kräftig schwaden, nach ca. 10 min. den Schwaden abziehen lassen (1 - 2 Sekunden die Backofenklappe leicht öffnen), die Temperatur auf 190°C zurückdrehen und das Brot für weiter 50 min. fertig backen.

Das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Brot erst nach 24 Stunden anschneiden, es benötigt die Zeit damit sich die Aromen im Brot bilden und gut verteilen können.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
176 kcal / 736 kJ0,9 g35,5 g5,5 g5,0 g