Waldstaudenroggen Vollkornbrot - 100% Roggenvollkorn

Auch der Waldstaudenroggen zählt zu den Urgetreiden, er enthält viele Ballaststoffe und hat nur geringe Ansprüche an den Boden auf dem er wächst. Daher wird er in Mitteleuropa schon seit sehr lange Zeit kultiviert. Der Teig bekommt eine eher braune Farbe, wobei beim normalen Roggen die Teigfarbe eher nach grau tendiert.

Und wieder ein Meilenstein, noch nie habe ich ein 100% Roggenbrot gebacken!

Waldstaudenroggen bekommt man besser zu kaufen als den Champagnerroggen. Zu bekommen ist das Vollkornmehl unter anderem im Shop von teeträume.de. In diesem Shop gibt es auch andere Mehle und viel Zubehör für den ambitionierten Hobbybäcker.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1666g)

Sauerteig ( TA 200 )

385gWaldstaudenroggen Vollkornmehl
385gWasser (40°C)
9gSalz
100gAnstellgut
   

Das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank mit dem Wasser gut vermischen z.B. mit einem Schneebessen. Anschliessend die trocknen Zutaten dazu geben. Das ganze gut vermischen und die 100g Anstellgut wieder abnehmen bevor das Salz dazu gegeben wird. Das Anstellgut für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren. Den Sauerteigansatz mit dem Salz gut vermischen und mit Folie abgedeckt, je nach Raumtemperatur und Hefeaktivität des Anstellgutes, ca. 12 - 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig ( TA 170 )

779gSauerteig
575gWaldstaudenroggen Vollkornmehl
300gWasser 60°C
12gSalz
20gHonig (optional)
   

Zuerst das Wasser und den Honig in die Schüssel geben, dann das Mehl, mit dem Salz vermischt, als Trennschicht in die Schüssel geben. Das heisse Wasser würde sonst die Hefekulturen im Sauerteig absterben lassen. Zuletzt den Sauerteig auf das Mehl geben, das Ganze gut vermischen, es sollten sich keine Klümpchen bilden und keine Mehlnester mehr vorhanden sein. Es entsteht ein sehr klebriger  Teig. Den Teig mit einer Teigkarte nach dem Mischen in der Mitte der Schüssel zusammen kratzen, so das ein flacher Haufen entstehen.

Mit einer Folie oder einem Küchentuch abgedeckt für 45 min. ruhen lassen.

Den Teig nach der Ruhezeit auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken bzw. rund und langwirken. Den fertigen Teigling in einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten abgedeckt zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare ca. 60 - 90 min. Es sollte 3/4 Gare erreicht werden.

In dieser Zeit den Backoffen mit Blech für ca. 30 min und mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 250 °C vorheizen.

Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backpapier stürzen und diesem dann vorsichtig mit Schluss nach unten auf den Schiesser rollen.

Kleiner Tip : Wenn man den Holzschiesser mit Hartweizengries bestreut, klebt der Teigling nicht am Schiesser fest und läßt sich gut auf den Backstein befördern

Den Teigling einschiessen und erst nach ca. 2 min. Backzeit schwaden, nach ca. 10 min. dann den Schwaden wieder abziehen lassen (1 - 2 Sekunden die Backofenklappe leicht öffnen!), die Temperatur auf 190°C zurückdrehen und das Brot für weiter 40 - 50 min. fertig backen.

Wenn das Brot den Klopftest besteht (beim klopfen auf die Unterseite des Brotes muss es hölzern - hohl klingen), ist es fertig ausgebacken.

Das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Brot erst nach 24 Stunden anschneiden, es benötigt die Zeit damit sich die Aromen im Brot bilden und gut verteilen können.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
188 kcal / 786 kJ1,0 g35,7 g6,3 g8,6 g