Alle Zutaten gut verrühren. Danach 25 g Anstellgut (ASG) abnehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen, 1 bis 2 Stunden mit aufgelegten Deckel bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann Deckel locker aufschrauben und für den nächsten Brotteig im Kühlschrank aufbewahren. Den restlichen Sauerteigansatz mit Folie abgedeckt 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Wasser und Sauerteig in eine Rührschüssel geben und den Sauerteig mit dem Wasser verrühren. Roggenmehl, Weizenmehl und Salz trocken etwas durchmischen, dann schrittweise dem Sauerteig – Wasser – Gemisch zugeben und gut verrühren. Den entstandenen recht festen Teig 1 bis 2 Minuten kneten, rund wirken und für ca. 1 Stunde mit Folie abgedeckt ruhen und aufgehen lassen.

• Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, in der Pfanne die Zwiebeln leicht glasig dünsten, zum Schluss den Speck zugeben und alles für 1 bis 2 Minuten weiter dünsten.
• die Pfanne vom Feuer nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen.
• Saure Sahne und die Eier unter die noch warme Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• je nach Geschmack Kümmel hinzufügen oder weglassen.
• Den Brotteig dünn auf ein Backblech ausrollen und einen Rand am Blech ausformen. Den Teig mit einer Gabel, wie bei Hefeteig, einstechen und für weitere 30 bis 45 Minuten abgedeckt aufgehen lassen.
• Während der Garzeit den Backofen auf 230 bis 250 °C Ober – und Unterhitze vorheizen.
• Nach der Garzeit des Brotteiges die abgekühlte Zwiebelmasse auf dem Blech gleichmäßig verteilen und das Backblech in den bereits vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene, schieben.
• Die Temperatur sofort auf 180 °C herunterstellen und den Zwiebelkuchen für ca. 30 Minuten backen.