Quellstück / Brühstück
Quellstück und Brühstück sind zwei Vorstufen der Teigbereitung, die ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig angesetzt werden. Dabei wird ein aus Getreide (Backschrot, Vollkornschrot oder auch Mehl) und Wasser bestehendes Gemisch zum Vorquellen für mehrere Stunden oder über Nacht angesetzt. Dadurch kann die im Teig insgesamt gebundene Wassermenge erhöht werden.
Die Vorteile dieses Verfahrens sind :
- die harten Getreideschalen werden weich und verquellen gut
- die Teigausbeute erhöht sich
- die Krume der fertigen Brote ist elastisch sowie gut schnitt- und streichfähig
- die Frischhaltung der Brote wird verlängert
Beim Brühstück werden im Teig auch enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt (Bildung von Maltose), die letztlich auch zu einer gewollten Geschmacksänderung führen können.
| Quellstück | Brühstück | |
|---|---|---|
| Zubereitung | Teigtemperatur 20–30 °C | Wassertemperatur 70–100 °C |
| Teigausbeute 200 | Teigausbeute 200–250 | |
| Stehzeit 10–20 Stunden | Stehzeit 1–3 Stunden | |
| Hinweise | bei Stehzeiten über 15 Stunden muss die Teigtemperatur unter 25 °C liegen | kürzere Stehzeiten bedeuten höhere Wassertemperaturen und höhere Teigausbeute |
Quelle : Wikipedia Quellstück