Weltmeisterbrötchen *nachgebacken*
Schon immer wollte ich einmal Brötchen mit Saaten backen. Aber irgendwie fehlte mir ein ansprechendes Rezept.
Quelle : Weltmeisterbrötchen - Thomas kocht
Jetzt habe ich im YouTube - Channel "Thomas kocht" ein Rezept gefunden, welches mich gereizt hat es einmal nachzubacken. Also Leinsamen und Sonnenblumenkerne besorgt, das Quellstück angesetzt und schon konnte es losgehen.
Abweichend vom Rezept habe ich dem Vorteig noch etwas Roggenvollkornmehl hinzugefügt. Zum einen bringt es zusätzlichen Geschmack und zum anderen verhindert es, dass die Brötchen schnell schimmeln. Ansonsten habe ich mich weitestgehend an das im Video beschriebene Rezept gehalten.
Wenn ich die Brötchen noch einmal backe, werde ich zuvor die Saaten leicht anrösten, bevor diese ins Quellstück kommen. Das gibt den Brötchen bestimmt noch einen zusätzlichen Kick.
Es sind sehr schmackhafte Brötchen aus dem Ofen gekommen. Wie ich finde, bekommt das Rezept einen "Daumen hoch".
Rezept für ein Teiggewicht von 763 g für 8 Stück a 95 g
| Vorteig (Poolish) (TA200) | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Roggenmehl Vollkorn |
| 50 | g | Dinkelmehl Vollkorn |
| 60 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 160 | g | Wasser, kalt |
| 1 | g | frische Hefe |
Alle Vorteigzutaten gut vermischen und abgedeckt für ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
| Quellstück | ||
|---|---|---|
| 20 | g | Leinsamen ganz oder geschrotet |
| 30 | g | Sonnenblumenkerne |
| 120 | g | Wasser, kochend |
Die Saaten in eine Schüssel geben und mit kochenden Wasser überbrühen. Das Quellstück über mehrere Stunden auskühlen und quellen lassen.
| Hauptteig (TA164) | ||
|---|---|---|
| reifer Vorteig (Poolish) | ||
| Quellstück | ||
| 180 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 60 | g | Dinkelmehl Vollkorn |
| 15 | g | Zuckerrübensirup |
| 25 | g | Butter |
| 8 | g | Salz |
| 4 | g | frische Hefe |
- alle Zutaten bis auf das Salz und das Quellstück auf niedrigster Stufe für 3 Minuten vermischen
- die Geschwindigkeit um eine Stufe erhöhen und für weitere 5 Minuten fertig kneten.
- nach ca. 2 Minuten dann das Salz zugeben.
- ist der Teig fertig ausgeknetet, das Quellstück langsam untermischen
- den fertig ausgekneteten Teig in eine leicht geöltes Teigwanne geben, mit dem Deckel verschließen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- nach den 2 Stunden kommt die Teigwanne für 12 - 24 Stunden in den Kühlschrank
- 1 Stunde vor der Aufarbeitung die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen
- den Teig in 8 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf ein Küchentuch oder Bäckerleinen legen.
- 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen.
- nun die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech legen.
- Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen bestreuen
- 30 Minuten, mit einer Folie abgedeckt, zur Gare stellen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen.
- Die Teiglinge vor dem Einschieben gut mit Wasser besprühen.
- Nach dem Einschieben die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 22 Minuten fertig backen.
- Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 230 kcal / 961 kJ | 4,9 g | 36,5 g | 8,2 g | 4,4 g |