Urkorn Kasseler Mischbrot 50 / 50 mit Zweistufen Sauerteigführung

Nachdem ich in den letzten Wochen zwei Varianten "Kasseler" mit Bio Roggen und Bio Weizen gebacken habe, jetzt ein Rezept mit Urgetreide. Die Variante mit Roggen und Weizen ist geschmacklich kein richtiges Highlight. Die Erwartung, dass durch Ersetzen der Roggen - und der Weizensorte durch Urgetreide ein geschmacklich deftigeres Brot entsteht, hat sich voll erfüllt.

In diesem Rezept habe ich das Roggenmehl Type 1150, durch Champagner Roggenmehl von der Rittermühle ersetzt. Das Weizenmehl Type 1050 habe ich durch Emmermehl Type 1300 von der Schapfenmühle ausgetauscht. Da Emmer, was die Glutenstruktur angeht, sehr empfindlich ist und dadurch das Wasser nicht so gut halten kann, darf Emmer nicht so lange geknetet werden. Das gesamte Emmermehl habe ich deshalb in einem Vorteig verarbeitet und diesen mit wenig Hefe sehr lange quellen lassen. Die Knetzeit des Hauptteiges beträgt daher nur 5 - 7 Minuten im langsamen Gang.

Der Teig ist sehr weich und benötigt etwas Erfahrung bei der Verarbeitung. Auch sollte der Teig während der Gare noch etwas Druck behalten, damit er beim Backen noch etwas hochgeht. Bei der Fingerprobe sollte der Teig noch ca. bis zur Hälfte zurückkommen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1740 g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung