Brötchen mit Weizensauerteig und Vorteig

Dieses Rezept hatte ich vor ziemlich langer Zeit einmal im Internet gefunden. Leider existiert die Seite nicht mehr. Ein Brötchenrezept mit Hefe und Sauerteig verspricht ein spannendes Geschmackserlebnis.

Bisher habe ich Brötchen nur mit Roggensauerteig gebacken. Ich könnte mir auch vorstellen für den Sauerteig und den Vorteig Weizenmehl vom Type 812 oder vom Type 1050 zu verwenden. Das sollte den Brötchen zusätzlich noch etwas mehr Geschmack geben.

Das Ergebnis ist ordentlich, die Brötchen schmecken sehr gut. Die Kruste ist knackig und die Krume locker und fluffig.

Ein schönes Brötchen zum Frühstück.

Rezept für 9 Sauerteigbrötchen, ca. 86 g Teiggewicht (Teigeinlage 774 g)
Weizensauerteig (TA200)
85 g Weizenmehl Type 550
85 g Wasser (40 °C)
8 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig (Poolish) (TA188)
85 g Weizenmehl Type 550
75 g Wasser (kalt)
1 g frische Hefe

Zutaten gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 1 - 2 Stunden anspringen lassen. Danach 14 - 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig (TA158)
    reifer Weizensauerteig
    reifer Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl Type 550
115 g Milch > 3,5 % Fett
8 g Salz
8 g brauner Rohrzucker / Honig
4 g frische Hefe
  • Alle Teigzutaten, Sauerteig und Vorteig vermischen, gut durchkneten (ca. 10 - 15 Minuten).
  • Teig zu einer Kugel formen und anschließend ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten.
  • Weitere 30 Minuten gehen lassen, danach den Teig ausstoßen.
  • 9 Teiglinge zu ca. 86 g abstechen und rund schleifen, mit Schluss nach oben 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  • Teiglingen die endgültige Form geben, mit Schluss nach unten aufs Backblech legen. Mit Plastikfolie oder feuchten Tuch abdecken und nochmals für 30 Minuten gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C mit Ober - und Unterhitze aufheizen.
  • Auf den Boden des Backofens eine feuerfeste Schale oder Schüssel mit aufheizen lassen.
  • Hat der Backofen 250 °C erreicht, die Teiglinge mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser besprühen und das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des Backofens einschieben.
  • 40 ml heißes Wasser in das aufgeheizte Gefäß schütten und die Ofentür sofort schließen.
  • Die Temperatur auf 200 °C herunterstellen und 18 - 20 Minuten goldbraun backen.
  • Die fertigen Brötchen auf einen Gitterrost legen, mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
220 kcal / 920 kJ 1,1 g 45,0 g 6,8 g 2,5 g