Roggen - Dinkelmischbrot 70 / 30 mit Dinkelvollkornanteil + Sauerteig

Durch einige Rezepte und viele Backexperimente hat sich dieses Rezept herauskristallisiert. Es ist ein sehr leckeres Brot entstanden. Einige Probleme, wie ich finde, müssen aber noch abgestellt werden. Am meisten ärgern mich die Krustenrisse im unteren Drittel des Brotes.

Sauerteig ( TA 200 )

277gRoggenmehl Type 1150
277gWasser (40°C)
100gAnstellgut / ASG

 

Nach dem Verrühren der Zutaten wieder 100 g abnehmen und für das nächste Backen in ein Schraubglas geben. Mit locker aufgeschraubten Deckel das Glas für 4 - 6 Stunden reifen lassen. Dann Deckel zuschrauben und das Glas in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig ( TA 170 )

530gSauerteig
416gRoggenmehl Type 1150
246gDinkelmehl Type 1050
50gDinkelvollkornmehl
416gWasser (40°C)
20gSalz
8gfrische Hefe (optional)

 

Sauerteig - Zutaten vermischen und mit Plastik - oder Frischhalte - Folie abdecken, bei Raumtemperatur für ca. 18 - 20 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser verrühren bis sich der Sauerteig gut vermischt hat. Das Salz mit dem Mehl vermischen und das Mehl langsam unterrühren und verkneten.

Den Teig für ca. 45 min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschliessend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 90 - 120 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).

Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen und mit aufheizen.

Brot auf den Backstein einschiessen und die Backofentür sofort schliessen. Wichtig für die Bräunung der Kruste, die Temperatur erst nach ca. 10 min. auf 200°C runterdrehen und das Brot für weitere ca. 35 - 40 min. fertig ausbacken.

Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

 



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