Brötchen mit Weizensauerteig und Vorteig

Sauerteig

100gWeizenmehl Type 550
100gWasser
100gWeizensauerteig Anstellgut / ASG

 

Zutaten gut verrühren, 100 g abnehmen und in ein Schraubdeckelglas abfüllen. Das Glas mit locker aufgeschraubten Deckel ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach das Glas in den Kühlschrank stellen und fürs nächste Backen aufbewahren. Den restlichen Teig mit einer Plastiktüte oder Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

100gWeizenmehl Type 550
90gWasser
2gfrische Hefe

 

Zutaten gut verrühren und mit einer Plastiktüte oder Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

200gSauerteig
190gVorteig
355gWeizenmehl Type 550
135gMilch > 3,5% Fett
10gSalz
6gfrische Hefe
10gbrauner Zucker

 

Alle Teigzutaten, Sauerteig und Vorteig vermischen, gut durchkneten (ca. 10min.). Teig zu einer Kugel formen und anschliessend ca. 30 min. abgedeckt ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz durchkneten. Weitere 30 min. gehen lassen, danach den Teig ausstoßen. 10 Teiglinge zu ca. 80 g abstechen und rund schleifen, mit Schluss nach oben 30 min. abgedeckt gehen lassen.

Teiglingen die endgültige Form geben, mit Schluss nach unten aufs Backblech legen. Mit Plastikfolie oder feuchten Tuch abdecken und nochmals für 30 min. gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C mit Ober - und Unterhitze aufheizen. Auf den Boden des Backofens eine feuerfeste Schale oder Schüssel mit Wasser mit aufheizen lassen. Hat der Backofen 250°C erreicht, die Teiglinge mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser besprühen und das Blech mit den Teiglingen in die mittlere Schiene des Backofens einschieben. Die Temperatur gleich auf 200°C herunterstellen und 18 - 20 min. goldbraun backen.

Die fertigen Brötchen auf einen Gitterrost legen, mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

Quelle : http://deichrunnerskueche.de/2009/05/broetchen-mit-weizensauerteig-und-vorteig.html



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