Mein Kasseler, ein Weizenmischbrot 60 / 40

Das Kasseler ist ein Weizenmischbrot mit einem Anteil Roggensauerteig / Roggenmehl. In meinem Fall habe ich ein Mischungsverhältnis von 40% Roggenmehl und 60% Weizenmehl gewählt. Ein Teil des Roggenmehls wird versäuert, was zu einem guten Geschmack beiträgt. Ebenfalls für den Geschmack habe ich einen Vorteig aus Weizenmehl verwendet. Kleiner Nebeneffekt, es wird auch Wasser gebunden, was das Brot schön saftig macht. Prinzipell kann man den Vorteig auch weglassen. Wasser, Salz und Mehl aus dem Vorteig müssen dann dem Hauptteig zugeschlagen werden. Die Hefe für den Backtrieb kommt aus dem Sauerteig und dem Vorteig. Bei einem jungen Sauerteig und ohne Vorteig, sollte man unbedingt etwas Hefe dem Hauptteig zugeben.

Sauerteig ( TA 180 )

170gRoggenmehl Type 1150
135gWasser
100gASG / Grundsauer


Alle Zutaten gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.
Nicht vergessen, nach dem Vermischen der Zutaten 100 g Sauerteig abnehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen.


Vorteig ( TA 200 )

170gWeizenmehl Type 1050
170gWasser
5gfrische Hefe
3gSalz


Vorteig - Zutaten gut verrühren und bei Zimmertemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Danach im Kühlschrank ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig( für ca. 1,5 kg - Brot ) ( TA 160 )

305gSauerteig
340gVorteig
250gRoggenmehl Type 1150
460gWeizenmehl Type 1050
325gWasser
18gSalz
10gfrische Hefe (wer mag / optional)


Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben. Gare mindestens 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare haben. Dann auf den Schießer oder das heiße Backblech stürzen und mit einem Pinsel und kalten Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren, wenn keine Stipprolle vorhanden ist, kann man den Teigling auch mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden oder den Teigling mit einer Gabel perforieren. (Wichtig! Da das Brot sonst unkontrolliert sehr stark einreissen kann.)

Backofen auf 250° C vorheizen, auf den Boden eine Schüssel mit Wasser mit aufheizen. Nach dem einschiessen des Brotes die Backtemperatur auf 210°C herunterdrehen und 45 Minuten backen. Nach dem Backen das noch heisse Brot mit kalten Wasser abstreichen. (Damit es schön glänzt!)

Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

 



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