Roggenmischbrot 70 / 30 mit 20% Roggenvollkornmehl

Ein Roggenmischbrot mit 20% Vollkornanteil im Roggenmehl, dass Vollkornmehl wird mit einen Teil des Roggenmehls versäuert. Ingesamt werden ca. 42% des Roggenmehls versäuert, was einen sehr angenehmen und nicht zu dominanten Sauerteiggeschmack ergibt. Das Brot hat eine feinporige und durch den relativ hohen Wasseranteil sehr saftige Krume. Man kann das Brot sowohl mit Weizen als auch mit Dinkel backen.

Aber aufpassen, das Dinkelmehl enthält weniger Klebereiweise als Weizenmehl, somit kann es nicht soviel Wasser binden wie Weizenmehl. Lieber am Anfang 50 - 100g Wasser weglassen und je nach Teigkonsistenz während des knetens noch Wasser zugeben. Der Teig sollte nach dem Kneten nicht zu weich sein, sonst läuft er beim backen breit und er sollte sich beim kneten vom Schüsselboden lösen.

Sauerteig ( TA 200 )

100gRoggenmehl Type 1150
200gRoggenvollkornmehl
300gWasser (40°C)
100gAnstellgut / ASG
   

Nach dem Verrühren der Zutaten wieder 100 g abnehmen und für das nächste Backen in ein Schraubglas geben. Mit locker aufgeschraubten Deckel das Glas für 4 - 6 Stunden reifen lassen. Dann Deckel zuschrauben und das Glas in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig - Zutaten vermischen und mit Plastik - oder Frischhalte - Folie abdecken, bei Raumtemperatur für ca. 18 - 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig ( TA 165 )

600gSauerteig
410gRoggenmehl Type 1150
310gWeizenmehl / Dinkelmehl Type 1050
360gWasser (40°C)
21gSalz
8gfrische Hefe (optional)
   

Zubereitung :

Für den Hauptteig den Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit dem warmen Wasser verrühren bis sich der Sauerteig gut vermischt hat. Das Salz mit dem Mehl vermischen und das Mehl langsam unterrühren und verkneten. Mit einer Knetmaschine 5min. in langsamen Gang (Stufe 1) vermischen.

Vorsicht den Teig nicht zu lange kneten, Roggenteige neigen zum "Überkneten", soll heißen die Teigbestandteile verlieren ihre Bindung. Der Teig läuft breit und der Ofentrieb fällt sehr mager aus. Das Ergebnis ist ein flaches, recht festes Brot. Man kann es aber durchaus essen, ich nenne sowas Mängelexemplar!

Den Teig für 45 min. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Anschliessend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 60 - 120 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen.

Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Ohne Backstein muss der Ofen nicht solange vorgeheizt werden, dann aber das Backblech mit aufheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen und mit aufheizen. Man kann auch nach dem das Brot im Ofen ist ca. 40ml Wasser auf den Boden des Backofens kippen. Gibt aber eben unschöne Kalkflecken auf dem Boden des Backofens. Dafür ist diese Methode sehr effektiv, um Dampf zu erzeugen. Man kann halt nicht alles haben!

Brot auf den Backstein einschiessen oder direkt auf das heisse Backblech stürzen, dann die Backofentür sofort schliessen. Wichtig für die Bräunung der Kruste die Temperatur erst nach 5 - 10 min. auf 200°C runterdrehen (je nach Geschmack) und dann weitere 35 min. bei 200°C fertig ausbacken.

Brot vor dem Anschnitt mindestens 12 Stunden auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

Kleiner Tip : Wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, das Brot großzügig mit kalten Wasser abstreichen. Das ergibt eine glänzende, knusprige Kruste.



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