Waldstaudenroggen Emmer Vollkornbrot

Auf die Idee zu diesem Brot kam ich durch ein Rezept von Dietmar Kappl (homebaking.at). In einem der letzten Posts präsentierte er ein Rezept für ein Brühbrot nach ostdeutscher Art. Nachdem ich das Brot 2x nachgebacken hatte, kam mir die Idee es als reines Vollkornbrot mit Urgetreide nachzubacken. Also das Rezept umgechnet und nachgebacken. Nur habe ich die Wasseraufnahmefähigkeit des Waldstaudenroggen etwas unterschätzt. Trotz einer TA von 173 war der Teig recht kompakt und fest, überhaupt nicht roggentypisch klebrig.
Das Brühstück habe ich noch recht heiss zu den anderen Zutaten gemischt um eine möglichst hohe Teigtemperatur von um die 30 Grad zu erreichen.

Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot mit sehr saftiger Krume und knuspriger Kruste.

Rezept für 1x 1500g oder 2x 750g (Teiggewicht 1665g)

Sauerteig (TA 230)

340gWaldstaudenroggenmehl Vollkorn
445gWasser (40°C)
100gAnstellgut
   

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, 100g Anstellgut wieder abnehmen und für's nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Reifezeit des Sauerteig ca. 15 - 18 Stunden bei 20 - 22 °C Raumtemperatur

Brühstück

200gWaldstaudenroggenmehl Vollkorn
250gWasser (kochend)
   

Mehl mit kochenden Wasser übergiessen und gut vermischen, etwas auskühlen lassen.

Hauptteig (TA 173)

310gWaldstaudenroggenmehl Vollkorn
95gEmmermehl Vollkorn
20gSalz
   

Zuerst den reifen Sauerteig in den Kessel geben, dann das Mehl, das Salz und auf das Mehl das noch heisse Brühstück. Den Teig gut mit der Knetmaschine oder mit einen Rührlöffel vermischen. Ein intensives kneten ist Dank 90% Roggenanteil nicht nötig. Die Zutaten sollten nur gut vermischt sein.

Anschliessend 45 Minuten Teigruhe

Danach den Teig rundwirken / langwirken und mit den Schluss nach unten in den Gärkorb geben.

ca. 90 - 120 Minuten Stockgare, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit der Teigling nicht antrocknet

Backofen mit Backblech oder Backstein in der Zwischenzeit auf 250°C vorheizen

Wenn der Teigling 3/4 Gare erreicht hat, den Teigling auf den Schiesser oder das heisse Backblech stürzen

In den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschiessen, nach ca. 5 Minuten die Backofentür öffnen und die Feuchtigkeit ablassen, das ganze nach weiteren 5 Minuten wiederholen, dann die Temperatur auf 200°C absenken.

50 Minuten fertig backen

Nach der Backzeit auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.

Möglichst erst nach ca. 24 Stunden anschneiden! (Sollte man es bis dahin aushalten)

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
186 kcal / 779 kJ1,1 g35,0 g5,6 g7,1 g