Gelbweizen - Mischbrot mit hohen Vollkornanteil

Das hatte mich schon lange gereizt, ein Brot mit Gelbweizenmehl zu backen. Gelbweizen bringt eine Menge guter Inhaltsstoffe mit und lässt sich wie normaler Weizen verarbeiten.

Beim Ansetzen des Vorteiges zeigt sich diese kräftige gelbe Farbe. Das Mischbrot hat ein Mischverhältnis von 50% Roggen und 50% Weizen, wobei ich einen Teil des Weizen zur Verbesserung des Volumens durch Weizenmehl vom Type 1050 ersetzt habe. Das Weizenmehl Type 1050 kann auch durch Weizenmehl Type 812 oder back starkes Weizenmehl Type 550 ersetzt werden. Durch die lange kühle Führung des Vorteiges im Kühlschrank können sich die Aromen gut ausbilden. Der Roggensauerteig wird 3 - stufig geführt, dadurch bekommt man einen trieb starken und im Aroma ausgewogenen Roggensauerteig mit angenehmer Säure. Es ist also im Hauptteig keine zusätzliche Hefe notwendig. Wer mag kann aber gern 4 - 5g (Schisser -) Hefe in den Hauptteig geben.

Es entsteht ein Mischbrot mit einem guten abgerundeten Geschmack, was sich geschmacklich kaum von einem Brot mit konventionellen Weizenmehl unterscheidet.

Aber die Farbe!

Die bekommt man nur vom Gelbweizen.

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig (3 - stufig) (TA 200)

1. Stufe (Anfrischsauer) (TA 250)
10gChampagner Roggenmehl Vollkorn
15gWasser
1gASG / Anstellgut

Zutaten vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Stufe (Grundsauer) (TA 160)
55gChampagner Roggenmehl Vollkorn
25gWasser

Die Zutaten der Grundsauerstufe mit dem reifen Anfrischsauer zu einen recht festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 10 - 24 Stunden reifen lassen!

2. Stufe (Vollsauer) (TA 225)
105gChampagner Roggenmehl Vollkorn
175gWasser

Den reifen Grundsauer und die anderen Zutaten gründlich vermischen und bei 28 - 32°C 3 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Vorteig (Poolish) (TA 200)
130gGelbweizen Vollkornmehl
130gWasser
1gHefe


Zutaten klumpenfrei verrühren, den Vorteig mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, wenn sich deutliche Blasen zeigen, den Vorteig bei 5°C in den Kühlschrank stellen. Nach dem ansetzen des Vollsauers den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 3 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen.

Hauptteig (TA174)
170gChampagner Roggenmehl Vollkorn
90gGelbweizen Vollkornmehl
115gWeizenmehl Type 1050
150gWasser
14gSalz
14gHonig
4gHefe (optional)

Für den Hauptteig, alle Zutaten, den reifen Vorteig und den reifen Sauerteig (außer Salz und Honig) für 1- 2 min mischen und dann für 30 min. mit Folie abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Nach 30 min. Salz und Honig zugeben und den Teig am langsamen Gang für 5 - 6 min. kneten.

Es folgt eine Teigruhe von 45 min., der Teig sollte dabei mit Folie abgedeckt werden.

Zur Aufarbeitung den auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Geschmack rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.

Stückgare abgedeckt bei ca. 45 - 60 min. bei Raumtemperatur

In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250°C vorheizen.

Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling vorsichtig, am Besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen. Den Teigling oben einschneiden oder stippen und dann einschießen. Mit 40ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)

Nach 10 min. die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 190°C herunter drehen und für weitere 40 - 50 min. fertig backen.

Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
193 kcal / 805 kJ0,8 g38,4 g5,7 g6,1 g

 

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