Gelbweizen - Mischbrot mit hohen Vollkornanteil

Das hatte mich schon lange gereizt, ein Brot mit Gelbweizenmehl zu backen. Gelbweizen bringt eine Menge guter Inhaltsstoffe mit und lässt sich wie normaler Weizen verarbeiten.

Beim Ansetzen des Vorteiges zeigt sich diese kräftige gelbe Farbe. Das Mischbrot hat ein Mischverhältnis von 50 % Roggen und 50 % Weizen, wobei ich einen Teil des Weizens zur Verbesserung des Volumens durch Weizenmehl vom Type 1050 ersetzt habe. Das Weizenmehl Type 1050 kann auch durch Weizenmehl Type 812 oder back starkes Weizenmehl Type 550 ersetzt werden. Durch die lange kühle Führung des Vorteiges im Kühlschrank können sich die Aromen gut ausbilden. Der Roggensauerteig wird 3 - stufig geführt, dadurch bekommt man einen trieb starken und im Aroma ausgewogenen Roggensauerteig mit angenehmer Säure. Es ist also im Hauptteig keine zusätzliche Hefe notwendig. Wer mag, kann aber gern 4 - 5 g (Schisser -) Hefe in den Hauptteig geben.
Es entsteht ein Mischbrot mit einem guten abgerundeten Geschmack, was sich geschmacklich kaum von einem Brot mit konventionellem Weizenmehl unterscheidet.

Aber die Farbe!

Die bekommt man nur vom Gelbweizen.

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1000 g (Teigeinlage 1200 g)

Roggensauerteig -  Detmolder Dreistufenführung

1. Stufe (Anfrischsauer) (TA250)
10 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
15 g Wasser (40 °C)
1 g Anstellgut / ASG

Zutaten vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Stufe (Grundsauer) (TA160)
55 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
25 g Wasser (40 °C)

Die Zutaten der Grundsauerstufe mit dem reifen Anfrischsauer zu einem recht festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 10 - 24 Stunden reifen lassen!

3. Stufe (Vollsauer) (TA225)
105 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
175 g Wasser (40 °C)

Den reifen Grundsauer und die anderen Zutaten gründlich vermischen und bei 28 - 32 °C 3 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Vorteig (Poolish) (TA200)
130 g Gelbweizenmehl Vollkorn
130 g Wasser (40 °C)
1 g frische Hefe

Zutaten klumpenfrei verrühren, den Vorteig mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, wenn sich deutliche Blasen zeigen, den Vorteig bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Nach dem Ansetzen des Vollsauers den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hauptteig (TA174)
    reifer Sauerteig
    reifer Vorteig
170 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
90 g Gelbweizen Vollkornmehl
115 g Weizenmehl Type 1050
150 g Wasser (40 °C)
14 g Honig
14 g Salz
4 g frische Hefe (optional)
  • Für den Hauptteig, alle Zutaten, den reifen Vorteig und den reifen Sauerteig (außer Salz und Honig) für 1- 2 Minuten mischen und dann für 30 Minuten mit Folie abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach 30 Minuten Salz und Honig zugeben und den Teig am langsamen Gang für 5 - 6 Minuten kneten.
  • Es folgt eine Teigruhe von 45 Minuten, der Teig sollte dabei mit Folie abgedeckt werden.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Geschmack rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • Stückgare erfolgt abgedeckt ca. 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
  • Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling vorsichtig, am besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen.
  • Den Teigling oben einschneiden oder stippen und dann einschießen. Mit 40ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)
  • Nach 10 Minuten die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann
  • die Temperatur des Backofens auf 190 °C herunterdrehen und für weitere 40 - 50 Minuten fertig backen.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
193 kcal / 805 kJ 0,8 g 38,4 g 5,7 g 6,1 g