Alle Zutaten zu einem recht festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 15 - 24 Stunden reifen lassen!

Den reifen Grundsauer und die anderen Zutaten gründlich vermischen und bei 28 - 32 °C 3 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Zutaten im kalten Zustand klumpenfrei verrühren und dann zum Kochen bringen. Wenn die Masse abgebunden hat (Pudding ähnliche Konsistenz), das Kochstück vom Herd nehmen und noch etwas weiterrühren, damit sich nichts am Topfboden ansetzt. Das Kochstück in eine Schüssel geben und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 1 - 2 Stunden auskühlen lassen!

• Für den Hauptteig, das ausgekühlte Kochstück, Mehl und Wasser in eine Rührschüssel geben und die Zutaten langsam ca. 1 - 2 Minuten vermischen.
• 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
• Das Salz in dem restlichen Wasser auflösen.
• Nach einer Stunde den Sauerteig zum Autolyseteig geben und langsam für ca. 5 Minuten kneten. Das Wasser mit dem aufgelösten Salz schluckweise zum Teig dazu geben und zu einem glatten Teig verrühren. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, Knetzeit maximal ca. 5 Minuten.
• Es folgt eine Teigruhe von ca. 20 - 30 Minuten, danach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal von allen Seiten falten.
• Mit Deckel verschließen und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen. Anschließend erneut den Teig von allen 4 Seiten dehnen und falten.
• Das Vorgehen wiederholen wir nach weiteren 45 Minuten erneut. Danach kommt der Teig abgedeckt für 10 - 15 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank.
• Nach der kalten Reifezeit den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund oder lang einschlagen und den Teig etwas auf Spannung bringen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teigling für ca. 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
• In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
• Nach Ende der Gare den Teigling vorsichtig, am besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen. Den Teigling oben einschneiden oder stippen und dann einschießen. Mit 40 ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)
• Nach 10 Minuten die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 200 °C herunterdrehen und für weitere 40 - 50 Minuten fertig backen.
• Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.