Urkorn Kasseler Mischbrot 50 / 50 mit Zweistufen Sauerteigführung

Nachdem ich in den letzten Wochen zwei Varianten "Kasseler" mit Bio Roggen und Bio Weizen gebacken habe, jetzt ein Rezept mit Urgetreide. Die Variante mit Roggen und Weizen ist geschmacklich kein richtiges Highlight. Die Erwartung, dass durch Ersetzen der Roggen - und der Weizensorte durch Urgetreide ein geschmacklich deftigeres Brot entsteht, hat sich voll erfüllt.

In diesem Rezept habe ich das Roggenmehl Type 1150, durch Champagner Roggenmehl von der Rittermühle ersetzt. Das Weizenmehl Type 1050 habe ich durch Emmermehl Type 1300 von der Schapfenmühle ausgetauscht. Da Emmer, was die Glutenstruktur angeht, sehr empfindlich ist und dadurch das Wasser nicht so gut halten kann, darf Emmer nicht so lange geknetet werden. Das gesamte Emmermehl habe ich deshalb in einem Vorteig verarbeitet und diesen mit wenig Hefe sehr lange quellen lassen. Die Knetzeit des Hauptteiges beträgt daher nur 5 - 7 Minuten im langsamen Gang.

Der Teig ist sehr weich und benötigt etwas Erfahrung bei der Verarbeitung. Auch sollte der Teig während der Gare noch etwas Druck behalten, damit er beim Backen noch etwas hochgeht. Bei der Fingerprobe sollte der Teig noch ca. bis zur Hälfte zurückkommen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (Teigeinlage 1740g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe (Grundsauer) (TA160)
100gChampagner Roggenmehl Type 1150
60gWasser (35 °C)
6gAnstellgut / ASG

Alle Zutaten gut vermischen und 15 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Stufe (Vollsauer) (TA217)
166gGrundsauer
150gChampagner Roggenmehl Type 1150
190gWasser

Zutaten gut verrühren und bei 32 °C / Reifezeit : 3 Stunden (zum Beispiel im Backofen mit eingeschalteter Lampe )

Vorteig (TA169)
505gEmmermehl Type 1300
350gWasser
2gfrische Hefe

Vorteigzutaten gut verrühren, den Vorteig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Mit der Bereitung des Vollsauer den Vorteig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.

Hauptteig (TA172)
505gSauerteig
855gVorteig
255gChampagner Roggenmehl Type 1150
115gWasser
21gSalz
  • Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
  • Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
  • Gare ca. 45 - 60 Minuten. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen. Am Ende der Gare den Teigling auf den mit einem Streifen Backpapier belegten Schiesser stürzen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.
  • Bei 250 °C 15 Minuten anbacken, danach das Brot herausnehmen, das Backpapier entfernen und mit kalten Wasser abpinseln. Dabei die Ofenklappe weit geöffnet lassen, um den Schwaden abziehen zu lassen. Dann Brot wieder einschießen und 45 Minuten bei 190 °C fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot noch einmal großzügig mit kalten Wasser abpinseln und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
191 kcal / 801 kJ1,0 g36,8 g5,8 g4,5 g