Rustikales Bauernbrot mit Urkorn *nachgebacken*

Wieder einmal ein Brotrezept, welches nicht "ganz" auf meinem Mist gewachsen ist. Das Rezept habe ich auf plötzblog.de gefunden. Ich fand es interessant zum Nachbacken, da es einen gewissen Anteil an Weizen - und Roggenvollkornmehl enthält.

Quelle : Plötzblog - Rustikales Bauernbrot

Ich wäre nicht ich, wenn ich da nicht einige "Anpassungen" vorgenommen hätte. Es handelt sich bei diesem Rezept, sozusagen, um die Urkornvariante des rustikalen Bauernbrotes. Das Roggenvollkornmehl habe ich durch Vollkornmehl vom Champagnerroggen ersetzt. Das Weizenvollkornmehl ersetze ich durch Vollkornmehl vom Gelbweizen. Im Originalrezept entsteht aus den Zutaten ein ca. 750g schweres rundes Brot im Verhältnis 70 % Roggen und 30 % Weizen. Ich mag keine runden Brote! Somit verwende ich ein ovales Gärkörbchen, das Rezept habe ich auf eine Teigeinlage von 1200g umgerechnet und ich gebe etwas Rübensirup dazu, das gibt der Kruste eine dunklere Farbe. Etwas Honig oder Rübensirup soll sich positiv auf die Enzymaktivität auswirken.

Wichtig war mir auch, dass keine zusätzliche Hefe verwendet wird. Das Brot gart auch super nur mit den Hefen aus meinem, mittlerweile 2-jährigen, Sauerteig. Man kann also gut auf zusätzliche Hefe verzichten.

Entstanden ist ein sehr aromatisches, leckeres Bauernbrot, das ich in Zukunft sicher noch weitere Male backen werde.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g ( Teigeinlage 1214g)

Roggensauerteig (TA200)
145gChampagnerroggen Vollkornmehl
75gRoggenmehl Type 1150
220gWasser (40 °C)
16gASG / Anstellgut
1gSalz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA165)
  reifer Roggensauerteig
275gRoggenmehl Type 1150
145gWeizenmehl Type 1050
70gGelbweizen / Einkorn Vollkornmehl
245gWasser (50 °C)
12gSalz
10gZuckerrübensirup oder Honig
  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.
  • 90 Minuten Teigruhe bei 24 °C, nach 45 Minuten ausstoßen.
  • Den Teig rund - / lang wirken und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
  • Dann folgt die Stückgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen
  • Nach dem Einschießen  kräftig schwaden und die Temperatur auf 200 °C herunterdrehen.
  • Das Brot 45 - 50 Minuten kräftig ausbacken.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
202 kcal / 845 kJ0,9 g40,0 g5,9 g5,1 g