Weizenbrötchen mit Rotkornweizen und Vollkornanteil

Da hatte ich mal wieder eine neue Idee, um meine Brötchen etwas anders aussehen zu lassen. Es ist schon eine Weile her, als ich mit Rotkornweizen ein Brot gebacken habe.

Rotkornweizen in ein Brötchen - Rezept zu übernehmen und dabei noch ca. 50 % Vollkornanteil ins Brötchen zu bringen fand ich spannend. Also mein altbewährtes Brötchenrezept hergenommen und die Vorteigzutaten durch Vollkornmehl ersetzt. Die Teigmenge habe ich etwas reduziert, da ich ja keine Doppelbrötchen backen wollte. Bei normalen ovalen Brötchen passen nur 9 Teiglinge vernünftig auf ein Backblech. Der Vorteig wird mit sehr wenig Hefe lang und kalt geführt (12 – 48 Stunden im Kühlschrank). Somit kann sich viel Geschmack entwickeln. Die Brötchen lassen sich mehrere Tage in einer Plastiktüte verpackt im Kühlschrank aufbewahren und wieder aufbacken,

Zum Aufbacken, die Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 180 °C im Backofen aufbacken. Dazu kommen die Brötchen direkt auf den Gitterrost (mittlere Schiene) und bei Ober - / Unterhitze in den kalten Backofen.

Bitte keine Umluft verwenden, denn Umluft trocknet das Gebäck aus!

Wenn die 180 °C erreicht sind, sich also die Heizung abschaltet, sind die Brötchen fertig.
Das Rezept ergibt sehr leckere Weizenbrötchen mit einer braunen bis rötlichen Farbe. Das ist mal eine coole Optik!

Rezept für 9 Brötchen a. 86 g (Teigeinlage 780 g)
Vorteig (Poolish) (TA200)
75 g Rotkornweizenmehl Vollkorn
35 g Roggenmehl Vollkorn
35 g Emmermehl Vollkorn
145 g Wasser, kalt
1 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann den Vorteig für 12 - 48 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig (TA163)
    reifer Vorteig (Poolish)
290 g Weizenmehl Type 550
40 g Anstellgut / ASG
75 g Wasser, kalt
50 g Vollmilch > 3,5 % Fett
9 g Salz
14 g Butter
5 g Backmalz, aktiv
7 g brauner Rohrzucker (alternativ Bienenhonig)
2 - 3 g frische Hefe
  • Den Vorteig 1 - 1,5 Stunden vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
  • Alle Zutaten bis auf die Butter auf niedrigster Stufe für 3 Minuten vermischen
  • die Butter dazu geben und die Geschwindigkeit um eine Stufe erhöhen und für etwa weitere 10 Minuten fertig kneten.
  • Wird der Teig zu fest, dann noch etwas Wasser zugeben (ich habe noch ca. 15 g Wasser zugegeben).
  • Der Teig sollte nach dem Kneten nicht kleben, sich vom Schüsselboden gelöst haben und den Fenstertest bestehen.
  • 90 - 120 Minuten Stockgare, das Volumen sollte sich annähernd verdoppeln.
  • Die Teigmenge in 9 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen, lang wirken und mit Schluss nach oben auf ein Küchentuch oder Bäckerleinen legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen.
  • Nun die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech legen.
  • 30 - 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen.
  • Die Teiglinge vor dem Einschieben noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen.
  • Nach dem Einschieben die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 22 min. fertig backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe