Christstollen "Dresdner Art"
Schon immer einmal wollte ich einen Dresdner Stollen nachbacken. Der Unterschied zum Thüringer Stollen, wie ich ihn kenne ist, dass ausschließlich Butter als Fett Verwendung findet.
Außerdem gibt es Vorgaben in Bezug auf die verwendeten Zutaten. Auf 100 Teile Mehl, müssen mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und / oder Zitronat, 15 Teile Mandeln enthalten sein. Des Weiteren kommt eine Gewürzmischung aus Zimt, Kardamon, Nelken; Anis; Piment und Muskatblüte in den Teig. Alternativ kann man noch Vanille, Zitronenschale und Orangenschale dazu geben.
Rezept für 2 Stollen ca. 1500 g / Teigeinlage 3300 g
Am Vortag
| Früchtemischung : | ||
|---|---|---|
| 560 | g | Sultaninen |
| 160 | g | Zitronat |
| 30 | g | Orangeat |
| 260 | g | Rum 40 % |
Sultaninen gründlich waschen, dabei etwas aufweichen lassen. Anschließend gründlich abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Bis zum Backtag häufiger durchmischen. (Sollten Zitronat und / oder Orangeat etwas hart geworden sein, einfach ebenfalls vorm Verarbeiten eine Stunde in Wasser weichen lassen.)
| Butter - Gewürz - Mischung : | ||
|---|---|---|
| 430 | g | Butter |
| 130 | g | Mandeln süß |
| 10 | g | Mandeln bitter |
| 160 | g | Zucker |
| 1 | x | Christstollengewürz "Ostmann" |
Die Mandeln mit heißen Wasser übergießen und enthäuten, über Nacht trocknen lassen, dann mittelfein malen. Alle Zutaten mit der Butter verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Backtag im Kühlschrank aufbewahren.
| Mehlkochstück : | ||
|---|---|---|
| 105 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 495 | g | Milch 3,5 % |
| 10 | g | Salz |
Die kalte Milch mit dem Mehl und dem Salz klumpenfrei verrühren und dann unter ständigen rühren kurz aufkochen, bis eine Art Pudding entstanden ist.
Am Backtag
| Hefevorteig : | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 240 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 180 | g | Milch > 3,5 %, lauwarm |
| 42 | g | frische Hefe |
Die Hefe gut in der Milch auflösen, das Mehl zugeben und zu einem Vorteig verkneten. Den Vorteig abgedeckt 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
| Hauptteig : | ||
|---|---|---|
| Früchtemischung | ||
| Butter – Gewürz – Mischung | ||
| Mehlkochstück | ||
| Hefevorteig | ||
| 470 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 2 | x | Bourbon-Vanille "Dr. Oetker" |
| 1 | x | geriebene Zitronenschale "Dr. Oetker" |
| 1 | x | geriebene Orangenschale "Dr. Oetker" |
- Vorteig herstellen, nach der Garzeit von 45 bis 60 Minuten, das Mehlkochstück, Mehl, Zitronenschale, Bourbon-Vanille, Orangenschale und die Butter – Gewürzmischung 10 Minuten langsam mischen.
- Den Teig anschließend abgedeckt ruhen lassen, der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 30 Minuten bis zu 1 Stunde.
- Danach die Früchtemischung vorsichtig einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 - 60 Minuten ruhen lassen.
- Teig zusammenstoßen, in 2 Stück ca. 3 Pfund große Teigstücke aufteilen, rund und lang wirken, mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen. Noch einmal 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Backofen auf 250 °C vorheizen, Teiglinge bevor sie in den Ofen kommen in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden.
- Nach dem Einschießen die Backtemperatur auf 180 °C absenken und für 60 Minuten backen. Die Stollen sollten eine schöne dunkelbraune Kruste ausbilden.
- Die noch warmen Stollen von den verbrannten Sultaninen befreien und großzügig mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.
- 24 Stunden auf einem Gitterrost auskühlen lassen, wenn der Stollen und die Butter erkaltet sind, den Stollen noch mit Puderzucker bestäuben.
- Die fertigen Stollen vor dem Anschnitt in einer Papiertüte, Pergamentpapiertüte oder einem Tuch eingewickelt für ca. 2 - 3 Wochen kühl lagern (z. B. kühles Schlafzimmer oder Keller).
| Nährwerte pro 100g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |