Rosinenstuten, Rosinenbrot

Eine Scheibe frisch gebackenen Rosinenstuten / Rosinenbrot einfach nur mit Butter ist für mich ein echter Knaller. In einigen Regionen isst man den Rosinenstuten auch gern herzhaft belegt z. B. mit Leberwurst oder Käse.

Wie auch immer man den Stuten isst, es ist ein leckeres Gebäck, das sich in einer Folientüte oder in einem Brottopf gut eine Woche lagern lässt, ohne zu schimmeln.

Da ich in diesem Rezept mit sehr wenig Hefe arbeite und sehr viel Fett in Form von Butter in den Teig kommt, ist ein guter Vorteig für die Hefevermehrung sehr wichtig. Auch den Teig erst ungehemmt aufgehen zu lassen, bevor man Butter und Salz hinzugibt, dient dazu, die Hefe nicht mit Fett und Salz zu erwürgen.

Wem das alles zu lange dauert, der gibt einfach 10 - 15 g zusätzliche, frische Hefe in den Hauptteig. Das sollte die Gare wesentlich verkürzen. Auf die lange Gare beim Vorteig würde ich aber nicht verzichten, da durch die lange, kalte Teigführung viel Geschmack gebildet wird.

Rezept für einen Rosinenstuten (Teigeinlage 1280 g)
Vorteig (Poolish) (TA200)
100 g Dinkel – oder Emmermehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 1150
50 g Weizenmehl Type 1050 (alternativ Type 550)
200 g Milch 3,5 % Fett (kalt)
1 g frische Hefe

Alle Vorteigzutaten vermischen und 1 bis 2 Stunden anspringen lassen, anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig (TA165)
    reifer Vorteig
300 g Weizenmehl Type 550
330 g Rosinen / Sultaninen
85 g Zucker
90 g Butter
50 g Vollmilch 3,5 % Fett lauwarm
10 g Salz
9 g frische Hefe
1 Pkg. Vanillezucker oder 1 Pkg. Bourbon Vanille (Dr. Oetker)

Zur Vorbereitung, die Rosinen für ca. 1 Stunde in kalten Wasser einweichen und anschließen in einem Küchensieb gründlich abtropfen lassen.

  • Alle Zutaten bis auf die Butter, das Salz und die Rosinen zu einem dehnbaren Teig kneten. Erst auf der ersten Stufe 5 Minuten langsam mischen und danach auf der 2. Stufen 10 bis 15 Minuten fertig auskneten.
  • Es folgt eine Teigruhe in der Rührschüssel 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur, dabei den Teig mit einer Folie oder einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken.
  • Der Teig sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.
  • Nachdem der Teig aufgegangen ist langsam die Butter, das Salz und die Rosinen unterheben.
  • Anschließend den Teig rund – und lang wirken und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Abgedeckt mindestens 1 Stunde aufgehen lassen, das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit nahezu verdoppeln.
  • Backofen mit Ober – und Unterhitze auf die maximale Temperatur vorheizen.
  • Wenn der Teig sein Volumen merklich vergrößert hat, den Stuten der Länge lang ca. 1 cm tief einschneiden, mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben, vorletzte Stufe.
  • Dampf geben und die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
  • Den Stuten für 35 bis 45 min. goldbraun ausbacken, ggf. mit dem Stäbchentest prüfen, ob er bereits gut durchgebacken ist, notfalls den Stuten mit Alufolie oder Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.
  • Nach dem Backen den Stuten aus der Form auf einen Gitterrost stürzen und gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe