Mühlenkruste *nachgebacken*

Dieses Rezept ist nichts für Kurzentschlossene. Durch die langen Reife- und Ruhezeiten gehen Minimum ca. 30 Stunden ins Land bis das Brot den Ofen verlässt. Aber geschmacklich ist das Brot eine Wucht.

Quelle : Häussler Backdorf - Mühlenkruste

Das Verhältnis von Weizen zu Roggen ist 80 zu 20. Für jemanden wie mich, der gerne Brote mit einem hohen Anteil an Roggenmehl bevorzugt, mal etwas Neues. Den Roggensauerteig und das Brühstück aus gerösteten Altbrot habe ich zur gleichen Zeit hergestellt. Bis zur Teigherstellung benötigt der Sauerteig eine Reifezeit von 16 bis 18 Stunden. Dem Brühstück habe ich bereits das gesamte Salz zugegeben und nach dem Abkühlen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt.

Der Hauptteig ist sehr weich und lässt sich etwas schwerer verarbeiten. Genügend Mehl (Roggenmehl) auf der Arbeitsfläche ist hier wichtig, damit der Teig nicht festklebt. Den Teigling habe ich aufgearbeitet und anschließend mit dem Gärkorb in den Kühlschrank gestellt. Ich habe den Teigling nicht abgedeckt, so bildet sich auf der Oberfläche eine Haut und der Teigling lässt sich dann später besser in den Ofen einschießen. Nach 12 - 15 Stunden ist es dann endlich so weit. Der Teigling kommt aus dem Kühlschrank, der Backofen wird vorgeheizt und der Teigling kann sich dadurch ca. 1 Stunde akklimatisieren. Dazu habe ich den Teigling aber wieder leicht mit einer Folie abgedeckt.

Im Gegensatz zum Rezeptvideo habe ich nach dem Einschießen Schwaden gegeben. Den habe ich dann nach 10 Minuten wieder abziehen lassen und die Temperatur reduziert. Das Brot hat einen schönen Ofentrieb und nach der langen Wartezeit kommt ein wirklich lecker duftendes Brot aus dem Ofen. Noch leicht warm angeschnitten, Butter drauf, einfach ein Genuss!

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1207g)

Roggensauerteig (TA200)
10gAnstellgut / ASG
60gRoggenmehl Vollkorn
60gWasser

Alle Zutaten vermischen, anschließend 16 - 18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Aromastück
35gAltbrot, geröstet und gemahlen
14gSalz
140gWasser (kochend)

Das Restbrot und das Salz in eine Schüssel geben und mit kochenden Wasser übergießen. Kurz durchrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auskühlen und quellen lassen.

Hauptteig (TA172)
  reifer Sauerteig
  Aromastück
325gWeizenmehl Type 1050
195gDinkelmehl Type 1050
65gRoggenmehl Vollkorn
300gWasser
3gfrische Hefe
  • Alle Zutaten des Hauptteiges, den Sauerteig und das Aromastück in der Knetmaschine für 8 min. auf der 1. Stufe und 5 min. auf der 2. Stufe kneten.
  • Anschließend abgedeckt eine Teigruhe von 30 min.
  • Danach den Teig auf der gut mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken
  • den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • im Gärkorb 15 min. mit Folie abgedeckt ruhen lassen
  • die Stückgare erfolgt über Nacht im Kühlschrank
  • dazu den Teigling nicht abdecken und im Kühlschrank für 12 -15 Stunden bei 4 - 6 °C ruhen lassen.
  • nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teigling 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  • in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen. Ohne Backstein das Backblech mit aufheizen.
  • Teigling nach der Gare auf einen mit Backpapier oder Backfolie belegten Schiesser oder direkt auf ein vorgeheiztes Backblech stürzen
  • den Teigling der Länge nach mindestens 1 cm tief einschneiden
  • Nach dem Einschießen 40 ml Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder eine feuerfeste Schüssel schütten und sofort die Backofentür schließen.
  • Nach 10 min. den Backofen öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • den Backofen auf 190 - 200 °C runterstellen und weitere 40 bis 50 min. kräftig ausbacken.
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
191 kcal / 797 kJ1,0 g36,5 g6,4 g3,8 g