Thüringer Roggenmischbrot

In meiner Kindheit gab es beim Bäcker immer ein Mischbrot mit 66 % Roggenmehl. Es gab damals nichts Schöneres, als das meist noch warme Brot direkt anzubeißen.

Deshalb ein Roggenmischbrot mit einem Mischverhältnis 65 % Roggenmehl und 35 % Weizenmehl. Der Roggensauerteig wird 2 stufig über Nacht geführt, dazu kommt ein Poolish aus Weizenmehl, was ebenfalls sehr lange geführt wird und dadurch die meiste Zeit im Kühlschrank verbringt. Als zusätzliches Brotaroma kommt geröstetes und dann fein gemahlenes Altbrot dazu.

Ein total leckeres Mischbrot und durch die langen Reifezeiten kann man sich auch unter der Woche die Backzeit recht gut einteilen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe (Grundsauer) (TA150)
85 g Roggenmehl Type 1150
45 g Wasser (40 °C)
5 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und 15 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Grundsauer hat eine hohe Verarbeitungstoleranz und kann auch noch bis 24 Stunden nach der Herstellung des Grundsauers ohne Qualitätseinbußen zum Vollsauer verarbeitet werden.

2. Stufe (Vollsauer) (TA250)
    reifer Gundsauer
135 g Roggenmehl Type 1150
175 g Wasser (40 °C)

Grundsauer und die Zutaten für den Vollsauer gut vermischen und bei 28 - 32 °C 3 - 4 Stunden reifen lassen (z.B. im Backofen nur mit eingeschalteter Beleuchtung).

Weizenvorteig (Poolish) (TA200)
120 g Weizenmehl Type 1050
95 g Wasser
1 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten klumpenfrei verrühren und 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
2 Stunden vor Bereitung des Hauptteiges den Vorteig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Quellstück Brotaroma
20 g Restbrot gemahlen und geröstet
170 g Wasser (kochend)

Restbrot mit kochenden Wasser überbrühen, gut verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen. Das Brühstück kann so auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden.

Hauptteig (TA168)
    reifer Sauerteig
    reifer Weizenvorteig
    Brotaroma
220 g Roggenmehl Type 1150
120 g Weizenmehl Type 1050
14 g Salz
3 g frische Hefe (optional)
  • Für den Hauptteig, alle Zutaten für 5 min mit langsamem Gang schonend mischen.
  • 2 min. mit dem schnelleren Gang fertig auskneten.
  • Es folgt eine Teigruhe in der Rührschüssel von 30 Min., der Teig sollte dabei mit einer Folie abgedeckt werden.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nach eigenen Geschmack rund / lang wirken.
  • Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • Stückgare abgedeckt ca. 60 min. bei Raumtemperatur
  • In der Zwischenzeit den Backofen, mit Backstein auf der vorletzten Schiene, auf 250 °C Ober – / Unterhitze vorheizen.
  • Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling am besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen.
  • Danach kann der Teigling noch oben eingeschnitten oder gestippt werden, dann einschießen.
  • Mit 40ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)
  • Nach 10 Min. die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 190 °C herunterdrehen und für weitere 35 - 40 min. fertig backen.
  • Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 45 - 50 min.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe