Roggen - Dinkelmischbrot 70/30 mit Dinkelvollkornanteil + Sauerteig

Ein Roggenmischbrot mit Weizenmehl ist ja quasi Standard. Daher habe ich das übliche Weizenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. Das Ergbnis kann überzeugen, es ist ein sehr leckeres Brot entstanden.

Der Roggensauerteig wurde nach der Detmolder Einstufenführung und mit einer Teigausbeute von 200 hergestellt. Durch die Verwendung von Dinkelvollkornmehl kommt zu dem noch zusätzlicher Geschmack ins Brot.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (Teigeinlage 1715g)

Roggensauerteig ( TA200 )
280gRoggenmehl Type 1150
280gWasser (40 °C)
10gAnstellgut / ASG

Die Sauerteig - Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtemperatur für 18 - 20 Stunden mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig ( TA173 )
  reifer Sauerteig
415gRoggenmehl Type 1150
245gDinkelmehl Type 1050
50gDinkelvollkornmehl
415gWasser (40 °C)
20gSalz
8gfrische Hefe (optional)
  • Alle Zutaten mit dem reifen Sauerteig für ca. 10 Minuten langsam kneten. Damit sich das Klebegerüst des Dinkel leichter ausbildet, kann man das Salz erst später, nach ca. 2/3 der Knetzeit zugeben.
  • Den Teig für ca. 45 min. abgedeckt ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 90 - 120 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur (275 - 250 °C), mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.
  • Brot einschießen und die Backofentür sofort schließen. Wichtig für die Bräunung der Kruste, die Temperatur erst nach ca. 10 min. auf 200 °C runterdrehen. Dazu die Backofentür für einige Sekunden ganz weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot für weitere ca. 45 - 50 min. fertig ausbacken.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
198 kcal / 828 kJ0,9 g39,1 g5,8 g4,1 g
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