Weizensauerteigbrot aus Sauerteigresten vom Auffrischen

Wer kennt nicht das Problem, nach dem Auffrischen des Sauerteiges ist immer ein Rest Sauerteig übrig. Diesen einfach wegzuwerfen bringe ich nicht übers Herz. Daher sammele ich alle Reste vom Auffrischen im Kühlschrank. Als sich wieder einmal ca. 210 g Sauerteigrest angesammelt hatte, musste ein Rezept her, um den Sauerteigrest zu verbacken.

Quelle : Plötzblog - Rauriser Weizensauerteigbrot

Auf der Suche nach einem Rezept für ein einfaches Weizensauerteigbrot wurde ich auf der Seite von Lutz Geißler fündig. Unter seinen Alm - Rezepten fand ich das Rauriser Weizensauerteigbrot. Das ist genau das Rezept, was ich gesucht hatte.

Ich habe daraufhin das Rezept als Anregung genommen und es etwas auf meine Bedürfnisse angepasst. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Brot ist im Ofen regelrecht explodiert, es hat einen schönen, kräftigen Ausbund bekommen, die Kruste ist knusprig, die Krumme ist elastisch, weich und sehr großporig und auch der Geschmack kann überzeugen.

Bei der Wahl des Vollkornmehls könnte ich mir durchaus auch Emmer, Dinkel und sogar Roggen vorstellen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1203 g)
Weizensauerteig (TA150)
75 g Anstellgut / ASG (TA150)
90 g Weizenmehl Type 1050
45 g Wasser (40 °C)

Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 6 bis 8 Stunden reifen lassen, mindestens jedoch bis sich das Volumen des Sauerteigansatzes verdoppelt hat.

Alternativ kann man auch 210 g Reste, die beim Auffrischen vom Weizensauerteig übrig geblieben sind, weiter verwenden. Bei einer Teigausbeute des Sauerteiges höher als TA150, muss man dann aber ggf. Wasser im Hauptteig reduzieren.

Hauptteig (TA165)
    reifer Sauerteig
255 g Weizenmehl Type 550
250 g Weizenmehl Type 1050 oder 812
70 g Weizenmehl Vollkorn (alternativ Dinkel, Emmer, Einkorn)
405 g Wasser (40 °C)
14 g Salz
4 g frische Hefe (optional)

Wichtiger Hinweis : Bei einer Übernachtgare sollte der Einsatz von frischer Hefe auf maximal 1 g reduziert werden. Sonst kommt es zu einer Übergare und der Teig hat möglicherweise keinen Ofentrieb mehr.

  • den reifen Sauerteig und die übrigen Zutaten 3 Minuten langsam mischen und anschließend 8 bis 10  Minuten mit einem schnelleren Gang fertig auskneten.
  • den fertigen Teig in ein geöltes Teigbecken geben und 4 Stunden reifen lassen
  • die ersten 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten.

Bei einer Übernachtgare im Kühlschrank geht es hier weiter:

- nach dem letzten dehnen und falten wandert der Teig in den Kühlschrank
- 8 bis 14 Stunden sind dabei überhaupt kein Problem
- nach der Kühlschrankgare sollte der Teig für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren

  • den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken
  • dann flach drücken und von beiden Seiten zur Mitte einschlagen
  • den Teigling länglich formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
  • abgedeckt für ca. 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen
  • der Teigling sollte schön aufgehen und mindestens 2/3 Gare (knappe Gare) erreichen
  • in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober – / Unterhitze vorheizen
  • nach der Stückgare den Teigling auf den mit Backpapier belegten Schiesser geben und bei 250 °C einschießen
  • kräftig schwaden!
  • nach 10 Minuten den Schwaden abziehen lassen, das Backpapier entfernen und die Temperatur auf 180 bis 210 °C reduzieren
  • weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen
  • sollte das Brot zu dunkel werden, dann die Temperatur 15 Minuten vor Ende der Backzeit auf 180 °C reduzieren
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
206 kcal / 863 kJ 1,0  g 40,5  g 6,8  g 3,4  g