Weizensauerteigbrot aus Sauerteigresten vom Auffrischen

Wer kennt nicht das Problem, nach dem Auffrischen des Sauerteiges ist immer ein Rest Sauerteig übrig. Diesen einfach wegzuwerfen bringe ich nicht übers Herz. Daher sammele ich alle Reste vom Auffrischen im Kühlschrank. Als sich wieder einmal ca. 160g Sauerteigrest angesammelt hatte, musste ein Rezept her um den Sauerteigrest zu verbacken.

Auf der Suche nach einem Rezept für ein einfaches Weizensauerteigbrot wurde ich auf der Seite von Lutz Geißler fündig. Unter seinen Alm - Rezepten fand ich das Rauriser Weizensauerteigbrot. Das ist genau das Rezept, was ich gesucht hatte.

Ich habe daraufhin das Rezept als Anregung genommen und es etwas auf meine Bedürfnisse angepasst. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Brot ist im Ofen regelrecht explodiert, es hat einen schönen, kräftigen Ausbund bekommen, die Kruste ist knusprig, die Krumme ist elastisch, weich und sehr großporig und auch der Geschmack kann überzeugen.

Bei der Wahl des Vollkornmehls könnte ich mir durchaus auch Emmer, Dinkel und sogar Roggen vorstellen.

Quelle : Plötzblog - Rauriser Weizensauerteigbrot

Video aus der Mediathek : Knuspriges Weizensauerteigbrot

Rezept für ein Teiggewicht von 900g / ergibt ein Brot mit ca. 750g

Sauerteig

Weizensauerteig (TA150)
95 (105)gWeizenmehl Type 405 oder 550
50 (55)gWasser (45 °C)
15 (0)gAnstellgut Weizensauerteig (TA150)

* Werte in Klammern für Sauerteigreste mit einer TA150 ⇾ das entspricht 160g Sauerteigrest mit einer TA150.

Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen des Sauerteigansatzes mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig (TA164)
  reifer Weizensauerteig
385gWeizenmehl Type 550
50gWeizenmehl Vollkorn (oder Dinkel oder Emmer)
295gWasser 45 °C
11gMeersalz
  • den reifen Sauerteig und die übrigen Zutaten 3 Minuten langsam mischen und anschließend 10 - 12  Minuten mit einem schnelleren Gang fertig auskneten.
  • den fertigen Teig in ein geöltes Teigbecken geben und ca. 3 Stunden reifen lassen, dabei mehrmals dehnen und falten.
  • Danach wandert der Teig für 12 - 24 Stunden in den Kühlschrank
  • Nach der Kühlschrankgare den Teig auf die Arbeitsfläche geben und vorsichtig rund wirken
  • dann flach drücken und von beiden Seiten zur Mitte einschlagen
  • den Teigling länglich formen und mit ein Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
  • abgedeckt für ca. 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen
  • in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober - / Unterhitze vorheizen
  • nach 2 Stunden den Teigling auf den mit Weizengrieß bestreuten Schiesser geben und bei 250 °C einschießen
  • kräftig Schwaden geben
  • die Temperatur sofort auf 220 °C reduzieren und für ca. 45 Minuten ausbacken
  • sollte das Brot zu dunkel werden, dann die Temperatur 15 Minuten vor Ende der Backzeit auf 190 - 200 °C reduzieren
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
207 kcal / 866 kJ1,0 g40,5 g7,0 g3,1 g

 

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