Weizenmischbrot 55 / 45 *nachgebacken*
Auf dem Plötzblog habe ich kürzlich ein Rezept für ein rustikales Mischbrot entdeckt, welches ich spannend genug fand, es einmal nachzubacken. Eine Kombination aus Roggenmehl, Weizenmehl und Dinkelvollkornmehl mit einem Mischungsverhältnis von 55 % Weizenmehl und 45 % Roggenmehl.
Quelle : Rustikales Mischbrot vom Plötzblog
Das gesamte Roggenmehl wurde in einem Sauerteig und das gesamte Dinkelvollkornmehl in einem festen Vorteig verarbeitet. Lediglich das Weizenmehl wurde dem Hauptteig trocken dazu gegeben. Es entsteht ein ziemlich fester Brotteig, der sich recht gut verarbeiten lässt und nicht zu stark klebt.
Entstanden ist ein Brot, welches im Ofen regelrecht explodiert und einen guten Geschmack entfaltet. Durch den hohen Weizenanteil ist es im Geschmack sehr mild. Ein typisches Alltagsbrot eben.
Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
| Roggensauerteig (TA200) | ||
|---|---|---|
| 285 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 285 | g | Wasser (40 °C) |
| 6 | g | Salz |
| 60 | g | Anstellgut / ASG |
Die Sauerteigzutaten gründlich mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
| Dinkelvorteig (TA150) | ||
|---|---|---|
| 70 | g | Dinkelmehl Vollkorn |
| 35 | g | Wasser |
| 1 | g | frische Hefe |
Die Zutaten für den Dinkelvorteig zu einem festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen.
| Hauptteig (TA168) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Dinkelvorteig | ||
| 315 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 135 | g | Wasser |
| 9 | g | Salz |
| 5 | g | frische Hefe (optional) |
- Alle Zutaten langsam 5 Minuten mischen und dann für 6 - 8 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten klebrigen Teig auskneten.
- Danach eine Teigruhe 60 - 90 Minuten, dabei nach 30 Minuten den Teig einmal von allen Seiten falten.
- Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Gare 1 - 1,5 Stunden bei 24 °C, der Teigling sollte 2/3 Gare erreichen.
- Nach Abschluss der Garzeit den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen.
- Den Teigling mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden
- Backofen auf maximale Temperatur vorheizen und das Brot mit Dampf backen.
- Backtemperatur 250 °C fallend auf 200 °C ca. 45 - 55 Minuten kräftig ausbacken.
- Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und erst nach ca. 24 Stunden anschneiden.
| Nährwerte pro 100g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |