Weizenmischbrot 55 / 45 *nachgebacken*

Auf dem Plötzblog habe ich kürzlich ein Rezept für ein rustikales Mischbrot entdeckt, welches ich spannend genug fand, es einmal nachzubacken. Eine Kombination aus Roggenmehl, Weizenmehl und Dinkelvollkornmehl mit einem Mischungsverhältnis von 55 % Weizenmehl und 45 % Roggenmehl.

Quelle : Rustikales Mischbrot vom Plötzblog

Das gesamte Roggenmehl wurde in einem Sauerteig und das gesamte Dinkelvollkornmehl in einem festen Vorteig verarbeitet. Lediglich das Weizenmehl wurde dem Hauptteig trocken dazu gegeben. Es entsteht ein ziemlich fester Brotteig, der sich recht gut verarbeiten lässt und nicht zu stark klebt.
Entstanden ist ein Brot, welches im Ofen regelrecht explodiert und einen guten Geschmack entfaltet. Durch den hohen Weizenanteil ist es im Geschmack sehr mild. Ein typisches Alltagsbrot eben.

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig (TA200)
285gRoggenmehl Type 1150
285gWasser
60gAnstellgut / ASG
6gSalz

Die Sauerteigzutaten gründlich mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Dinkelvorteig (TA150)
70gDinkelmehl Vollkorn
35gWasser
1gfrische Hefe

Die Zutaten für den Dinkelvorteig zu einem festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA168)
  reifer Roggensauerteig
  reifer Dinkelvorteig
315gWeizenmehl Type 1050
135gWasser
9gSalz
  • Alle Zutaten langsam 5 Minuten mischen und dann für 6 - 8  Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten klebrigen Teig auskneten.
  • Danach eine Teigruhe  60 - 90 Minuten, dabei nach 30 Minuten den Teig einmal von allen Seiten falten.
  • Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Gare 1 - 1,5 Stunden bei 24 °C, der Teigling sollte 2/3 Gare erreichen.
  • Nach Abschluss der Garzeit den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen.
  • Den Teigling mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden
  • Backofen auf maximale Temperatur vorheizen und das Brot mit Dampfbacken.
  • Backtemperatur 250 °C fallend auf 200 °C ca. 45 - 55 Minuten kräftig ausbacken.
  • Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und erst nach ca. 24 Stunden anschneiden.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
200 kcal / 836 kJ1,0 g39,1 g6,3 g3,9 g