Waldstaudenroggen Emmer Vollkornbrot

Auf die Idee zu diesem Brot kam ich durch ein Rezept von Dietmar Kappl (homebaking.at). In einem der letzten Posts präsentierte er ein Rezept für ein Brühbrot nach ostdeutscher Art.

Nachdem ich das Brot 2x nachgebacken hatte, kam mir die Idee es als reines Vollkornbrot mit Urgetreide nachzubacken. Also das Rezept umgerechnet und nachgebacken. Nur habe ich die Wasseraufnahmefähigkeit des Waldstaudenroggen etwas unterschätzt. Trotz einer TA von 173 war der Teig recht kompakt und fest, überhaupt nicht roggentypisch klebrig.
Das Brühstück habe ich noch recht heiß zu den anderen Zutaten gemischt, um eine möglichst hohe Teigtemperatur von um die 30 Grad zu erreichen.

Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot mit sehr saftiger Krume und knuspriger Kruste.

Rezept für 1x 1500g oder 2x 750g (Teigeinlage 1665g)

Sauerteig (TA230)
340gWaldstaudenroggenmehl Vollkorn
445gWasser (40 °C)
100gASG / Anstellgut

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, 100g Anstellgut wieder abnehmen und fürs nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Reifezeit des Sauerteiges ca. 15 - 18 Stunden bei 20 - 22 °C Raumtemperatur

Brühstück
200gWaldstaudenroggenmehl Vollkorn
250gWasser (kochend)

Mehl mit kochenden Wasser übergießen und gut vermischen, etwas auskühlen lassen.

Hauptteig (TA173)
310gWaldstaudenroggenmehl Vollkorn
95gEmmermehl Vollkorn
20gSalz
  • Zuerst den reifen Sauerteig in den Kessel geben, dann das Mehl, das Salz und auf das Mehl das noch heiße Brühstück. Den Teig gut mit der Knetmaschine oder mit einem Rührlöffel vermischen. Ein intensives Kneten ist dank 90 % Roggenanteil nicht nötig. Die Zutaten sollten nur gut vermischt sein.
  • Anschließend 45 Minuten Teigruhe
  • Danach den Teig rund wirken / lang wirken und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben.
  • ca. 90 - 120 Minuten Stockgare, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit der Teigling nicht antrocknet
  • Backofen mit Backblech oder Backstein in der Zwischenzeit auf 250 °C vorheizen
  • Wenn der Teigling 3/4 Gare erreicht hat, den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen
  • In den auf 250 °C vorgeheizten Backofen einschießen, nach ca. 5 Minuten die Backofentür öffnen und die Feuchtigkeit ablassen, das ganze nach weiteren 5 Minuten wiederholen, dann die Temperatur auf 200 °C absenken.
  • 50 Minuten fertig backen
  • Nach der Backzeit auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
186 kcal / 779 kJ1,1 g35,0 g5,6 g7,1 g