Alle Zutaten der beiden Sauerteige gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.

• Alle Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten in langsamen Gang kneten. Da der Teig sehr weich ist, hat er die Eigenheit sich am Kesselrand abzusetzen, sodass ihn der Knethaken nicht mehr richtig verkneten kann. Man kann den Teig dann besser mit einem Rührlöffel verkneten, eine lange Knetzeit, wie bei Weizenteigen, ist nicht notwendig.
• Danach eine Teigruhe von 30 bis 60 Minuten.
• Jetzt den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche oder einem Teigbearbeitungstuch rund / lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein ebenfalls gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben, Gare ca. 60 - 90 Minuten.
• Den Backofen mit Backstein in der Zwischenzeit ca. 1 Stunde mit Ober - / Unterhitze auf 250° C vorheizen. (ohne Backstein das Backblech im Backofen mit aufheizen, ca. 30 min., 250 °C, mit Ober - / Unterhitze)
• Wenn der Teigling auf der Oberfläche leichte Risse zeigt. Den Schiesser mit Weizengrieß oder Maismehl bestreuen. Dann den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backfolie kippen und anschließend auf den Schiesser rollen. Beim Backblech den Teigling am besten auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier rollen. Der Schluss sollte wieder nach unten zeigen. Weitere 15 - 20 Minuten abgedeckt reifen lassen, die Risse sollten sich deutlich vergrößern. Dann die Oberfläche leicht mit Roggenmehl oder Vollkornmehl bestäuben und einschießen. Beim Backblech den Teigling mit samt der Dauerbackfolie / Backpapier auf das heiße Blech ziehen oder heben.
• Nach dem Einschießen des Brotes erst nach ca. 40 Sekunden schwaden. Die Backtemperatur nach ca. 5 Minuten auf 180 °C herunterdrehen und die Ofenklappe für einige Sekunden offen halten, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot weitere 55 Minuten kräftig ausbacken.
• Nach dem Backen das noch heiße Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.