Aromalaib *nachgebacken*

Das Rezept für diesen Aromalaib habe ich auf der Internetseite von Häussler Backdorf entdeckt und ist ein Roggenmischbrot mit 80 % Roggenmehl und 20 % Dinkelmehl.

Quelle : Häussler Backdorf - Aromalaib

Schon seit einiger Zeit wollte ich einmal wieder ein Roggenmischbrot mit einem Roggenmehlanteil von 80 %  backen. Irgendwie hat mir dazu ein passendes Rezept gefehlt. Das Mischbrot wird klassisch aus Roggen - und Dinkelmehl gebacken. Es enthält ein Brühstück (Aromastück) aus gerösteten und gemahlenen Altbrot. Der Sauerteig wird nach der Detmolder Zweistufenführung hergestellt. Bei dieser Sauerteigführung wird nur sehr wenig oder keine zusätzliche Hefe benötigt. Ich habe mich hier an das Rezept gehalten und etwas Hefe zugegeben.
Der Teig ist sehr weich und klebt ziemlich stark, typisch für Teige mit einem hohen Anteil an Roggenmehl. Man sollte bei der Aufarbeitung also nicht an Roggenmehl auf der Arbeitsfläche sparen oder gleich feines Roggenvollkornmehl verwenden.

Entstanden ist ein leckeres Brot mit saftiger Krume und knackiger Kruste, das trotz des sehr hohen Roggenanteils einen mild säuerlichen Geschmack hat.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1203g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe - Grundsauer (TA165)
7gAnstellgut / ASG
110gRoggenmehl Type 1150
75gWasser

Alle Zutaten vermischen, anschließend 18 - 20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

2. Stufe - Vollsauer (TA200)
125gRoggenmehl Type 1150
125gWasser

Den reifen Grundsauer mit den Zutaten der 2. Stufe gründlich mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aromastück
60gAltbrot, geröstet und gemahlen
180gWasser (kochend)
3gSalz

Restbrot und Salz in eine Schüssel geben und mit kochenden Wasser übergießen. Kurz durchrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auskühlen und quellen lassen.

Hauptteig (TA180)
  reifer Sauerteig
  Aromastück
235gRoggenmehl Type 1150
120gDinkelmehl Type 1050
150gWasser
9gSalz
3gfrische Hefe
  • Alle Zutaten des Hauptteiges, den Sauerteig und das Aromastück in der Knetmaschine für 10 min. auf der 1. Stufe kneten.
  • Anschließend abgedeckt eine Teigruhe von 25 min.
  • Danach den Teig auf der gut mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken
  • den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • es folgt eine Stückgare von 45 bis 60 min.
  • in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen. Ohne Backstein das Backblech mit aufheizen.
  • Teigling nach der Gare auf einen Schiesser oder ein vorgeheiztes Backblech stürzen
  • Nach dem Einschießen 40 ml Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder eine feuerfeste Schüssel schütten und sofort die Backofentür schließen.
  • Nach 15 min. den Backofen öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • den Backofen auf 200 °C runterstellen und weitere 30 bis 45 min. kräftig ausbacken.
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
177 kcal / 741 kJ0,8 g35,2 g5,0 g3,8 g