Waldstaudenroggen Vollkornbrot - 100 % Roggenvollkorn

Auch der Waldstaudenroggen zählt zu den Urgetreiden, er enthält viele Ballaststoffe und hat nur geringe Ansprüche an den Boden, auf dem er wächst. Daher wird er in Mitteleuropa schon seit sehr lange Zeit kultiviert.

Der Teig bekommt eine eher braune Farbe, wobei beim normalen Roggen die Teigfarbe eher nach grau tendiert.

Und wieder ein Meilenstein, noch nie habe ich ein 100 % Roggenbrot gebacken!

Waldstaudenroggen bekommt man besser zu kaufen als den Champagnerroggen. Zu bekommen ist das Vollkornmehl unter anderem im Shop von teeträume.de. In diesem Shop gibt es auch andere Mehle und viel Zubehör für den ambitionierten Hobbybäcker.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1666 g)
Roggensauerteig (TA200)
385 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
385 g Wasser (40 °C)
100 g Anstellgut / ASG
9 g Salz

Das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank mit dem Wasser gut vermischen, z.B. mit einem Schneebesen. Anschließend die trocknen Zutaten dazu geben. Das ganze gut vermischen und die 100 g Anstellgut wieder abnehmen, bevor das Salz dazu gegeben wird. Das Anstellgut für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren. Den Sauerteigansatz mit dem Salz gut vermischen und mit Folie abgedeckt, je nach Raumtemperatur und Hefeaktivität des Anstellgutes, ca. 12 - 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA170)
    reifer Sauerteig
575 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
300 g Wasser (40 °C)
12 g Salz
20 g Honig (optional)
  • Zuerst das Wasser und den Honig in die Schüssel geben, dann das Mehl, mit dem Salz vermischt, als Trennschicht in die Schüssel geben. (Das heiße Wasser würde sonst die Hefekulturen im Sauerteig absterben lassen.) 
  • Zuletzt den Sauerteig auf das Mehl geben und das Ganze gut vermischen, es sollten sich keine Klümpchen bilden und keine Mehlnester mehr vorhanden sein. Es entsteht ein sehr klebriger Teig. 
  • Den Teig mit einer Teigkarte nach dem Mischen in der Mitte der Schüssel zusammen kratzen, sodass ein flacher Haufen entstehen.
  • Mit einer Folie oder einem Küchentuch abgedeckt für 45 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig nach der Ruhezeit auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken bzw. rund und lang wirken. 
  • Den fertigen Teigling in einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten abgedeckt zur Gare stellen. 
  • Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare ca. 60 - 90 Minuten. 
  • Es sollte 3/4 Gare erreicht werden.
  • In dieser Zeit den Backofen mit Blech für ca. 30 Minuten und mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 250 °C vorheizen.
  • Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backpapier stürzen und diesem dann vorsichtig mit Schluss nach unten auf den Schiesser rollen.
  • Kleiner Tipp: Wenn man den Schiesser mit Hartweizengrieß bestreut, klebt der Teigling nicht am Schiesser fest und lässt sich gut auf den Backstein befördern
  • Den Teigling einschießen und erst nach ca. 2 Minuten Backzeit schwaden, nach ca. 10 Minuten dann den Schwaden wieder abziehen lassen (1 - 2 Sekunden die Backofenklappe leicht öffnen!)
  • die Temperatur auf 190 °C zurückdrehen und das Brot für weitere 40 - 50 Minuten fertig backen.
  • Wenn das Brot den Klopftest besteht (beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes muss es hölzern - hohl klingen), ist es fertig ausgebacken.
  • Das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe